Chef per un giorno! Questo risotto è un primo piatto gourmet dal gusto intenso, che combina la profondità del fondo bruno vegano con la cremosità delicata dello squacquerone e il tocco croccante delle mandorle tostate. Perfetto per una cena speciale o per chi cerca nuovi sapori, questo primo piatto unisce tecniche della cucina professionale a un’interpretazione originale e contemporanea.
Fondo bruno veg: l’ingrediente segreto per una cucina vegetale dal sapore intenso
Il fondo bruno veg è una preparazione che arricchisce i piatti vegetali con un sapore intenso, profondo e avvolgente. Nato come alternativa vegetale al fondo bruno tradizionale, tipico delle preparazioni di alta cucina a base di carne, questa versione sfrutta al massimo le potenzialità aromatiche delle verdure, delle erbe e delle spezie per creare una base versatile, perfetta per chi cerca un sapore deciso senza ingredienti di origine animale.
Varianti: oltre che con formaggi simili, si può sostituire lo squacquerone con provola affumicata grattugiata o con gorgonzola per un contrasto ancora più deciso.
Conservazione: il fondo bruno dura in frigorifero fino a 5 giorni e a 2 mesi nel freezer. Conviene farne scorta!
Ingredienti
- 100 g cimette di cavolfiore
- 2 carote
- 2 coste Sedano
- 1 Finocchio
- 1 Porro
- 1 Cipolla
- 2 spicchi Aglio
- 2 Pomodori secchi
- 2-3 Funghi porcini secchi
- 2 foglie Alloro
- 1 rametto Salvia
- 15 g amido di mais
- olio d'oliva extravergine
- Sale
- 4-5 cubetti Ghiaccio
- 350 g riso arborio oppure carnaroli
- 150 g squacquerone
- 40 g mandorle pelate
- 3 scalogni
- 3-4 rametti Aneto
- 1,2 l Brodo vegetale
- 100 ml Vino bianco
- olio d'oliva extravergine
- pepe
Istruzioni
- Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi e i pomodori secchi per 10 minuti.
- Tagliate a tocchetti regolari gli ortaggi previsti per il fondo bruno: cavolfiore, carote, sedano, finocchio, porro, cipolla e aglio. Trasferite il tutto in una padella insieme a 2-3 cucchiai d’olio, unite i funghi e i pomodori secchi, l’alloro legato con la salvia, salate e coprite con un coperchio. Fate rosolare a calore medio-alto per 15-20 minuti, in modo da colorire molto la dadolata. Aggiungete, a questo punto, il ghiaccio e 150 ml d’acqua, lasciando deglassare a fuoco spento per 5 minuti. Portate di nuovo a ebollizione e cuocete gli ortaggi per altri 10 minuti. Levate dal fuoco e filtrate il liquido aromatico: dovreste ottenerne circa 200 ml (se fosse di più lasciatelo restringere ancora sul fuoco). Alla fine versatelo in un pentolino.
- Sciogliete l’amido di mais in poca acqua fredda, poi unitelo nel pentolino con il liquido e portate lentamente a ebollizione, ottenendo un fondo bruno mediamente cremoso. Levatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
- Tostate le mandorle in una padella per 5-6 minuti a calore basso; una volta fredde riducetele in piccole scaglie.
- Tritate gli scalogni e metteteli in una pentola per risotti con 2-3 cucchiai d’olio. Cuoceteli delicatamente a fuoco basso per 10 minuti abbondanti, senza farli colorire. Quindi prelevatene la gran parte, lasciandone pochi sul fondo insieme all’olio.
- Versate il riso nella pentola e, sempre mescolando, tostatelo per 2-3 minuti a calore medio prima di sfumarlo con il vino. Una volta evaporato l’alcol, unite un po’ del brodo e continuate la cottura del riso per altri 15 minuti, mescolando e versando man mano altro brodo.
- Frullate, nel frattempo, lo squacquerone con gli scalogni messi da parte e una macinata di pepe.
