Ingredienti
Per persone
Per la zuppa
- 1.5 kg Scorfano
- 1 kg Cozza o mitilo
- 500 g Polpo
- 2 Seppie
- 400 g Gamberi, freschi
- 500 g Pomodori ciliegini
- 4 Scalogni
- 1 costa Sedano
- 3 foglia Alloro
- 2 Peperoncino
- Basilico
- Prezzemolo
- 1 bustina Zafferano
- 0.5 bicchiere Vino bianco secco
- Olio di oliva extra vergine
- Sale
Per i crostini
- 150 g Pane di segale
- 3 spicchio Aglio
Istruzioni
- Sgusciate le code delle canocchie o dei gamberi e mettete da parte le teste. Pulite il polpo, le seppie e le cozze.
- Riunite in un pentola le teste dei crostacei e degli scorfani, comprese le lische centrali con i residui di polpa. Aggiungete un cucchiaio di sale, la costa di sedano, il basilico e il prezzemolo. Coprite con un litro e mezzo d’acqua e fate bollire il brodo per 30 minuti. Quindi filtratelo e tenetelo in caldo.
- Versate le cozze in un tegame, coprite col coperchio e cuocetele per una decina di minuti o fino a quando saranno tutte aperte. Filtrate con cura il fondo di cottura e unitelo al brodo di pesce in ebollizione. Quindi sgusciate le cozze ormai intiepidite.
- Riducete i filetti di scorfano in pezzi regolari, eliminando eventuali spine residue; tagliate a tocchetti sia il polpo che le seppie già puliti, sistemandoli in recipienti separati.
- Dorate in un ampio tegame (meglio se di terracotta) gli scalogni tritati e il peperoncino con 2-3 cucchiai d’olio, unite il polpo e rosolatelo per qualche minuto. Quindi aggiungete le seppie, l’alloro e, dopo qualche minuto sfumate col vino. Una volta evaporato unite i pomodorini a metà. Lasciate restringere per 10-15 minuti e poi unite lo scorfano. Dopo 5 minuti allungate con qualche mestolo del brodo di pesce filtrato, trascorsi 5 minuti unite le cozze, il restante brodo e lo zafferano e proseguite ancora per altri 5 minuti. A questo punto completate con le code dei crostacei e dopo pochi minuti levate dal fuoco. Lasciate riposare.
- Adagiate sul fondo dei piatti qualche fettina di pane tostato, eventualmente strofinato con l’aglio, ricopritela con abbondante zuppa avendo cura di dividere equamente pesci, crostacei e molluschi.
Note
Il Verdicchio di Matelica si esprime con sentori di mandorla, fiori e agrumi in corpo pieno, ricco di una perfetta sapidità per la cucina di mare
