La polenta viene considerata una tipica specialità di montagna, e del nostro settentrione in particolare, ma in realtà è apprezzata in gran parte d’Italia, tanto che esistono splendidi piatti a base di polenta nei ricettari delle nostre regioni marinare. E se in genere viene servita per lo più accompagnata da carni rosse (spezzatini, brasati, selvaggina, maiale, agnello) è anche vero che la possiamo trovare in versione vegetariana abbinata a formaggi, funghi e ortaggi della stagione autunnale.
Oltre che per i tradizionali piatti unici, la polenta può essere affettata, fritta o abbrustolita per essere utilizzata come base per pizzette e crostoni; è poi squisita ripassata al forno con burro e fontina oppure con salsa di pomodoro, parmigiano o pecorino. Infine, con la farina di mais a grana più fine si possono cucinare deliziosi dolci. Ma se volete gustare fino in fondo il sapore delicato della polenta, aggiungete nel vostro piatto solo un bel bicchiere di latte intero bollente. E buon appetito.
Farina di mais in cucina
• Due colori, tre calibri. La farina per polenta è ricavata dalla macinazione di due varietà di mais: la gialla e la bianca. Dalla prima si ricavano la farina di mais bramata, a grana grossa per polente consistenti; la farina di mais fioretto, a grana media per polente più tenere: la farina di mais fumetto, a grana finissima per polente molto tenere e per dolci. Dalla varietà bianca ovviamente deriva la polenta bianca, molto usata in Veneto e Friuli, che si accompagna a pesci, crostacei, carni bianche e ortaggi fritti. Miscelate, la farina di mais e quella di grano saraceno costituiscono la base della lombarda polenta taragna.
• Strumenti e dosi. La tradizione vuole che la polenta si prepari nel caminetto in un paiolo di rame, ma oggi si cuoce sui comuni fornelli utilizzando comunque un tegame di rame o d’acciaio dal fondo pesante oppure una polenti era dotata di motore che aziona una pala rotante. Riguardo alle quantità da versare in pentola, per 4 persone calcolate 300 g di farina per una polenta soda, 250 g per una polenta tenera e 200 g per una polenta molto morbida. Di acqua ve ne occorrerà un litro e mezzo circa, in cui avrete sciolto un cucchiaio scarso di sale grosso. Queste dosi sono comunque molto indicative, perché la quantità di liquido necessaria dipende dal tipo di farina.
• Come cuocerla ad arte. Versate la farina di mais a pioggia nell’acqua salata a bollore, mescolando sempre con una frusta per evitare che si formino grumi. Dalla ripresa del bollore dovrete mescolare con una paletta di legno per almeno 40 minuti, o fino a quando la polenta si staccherà dalle pareti della pentola. Durante la cottura potete aggiungere acqua o latte bollente se diventa troppo densa. Una volta cotta, se la polenta è soda travasatela sul tagliere di legno e poi tagliatela a fette con un filo di cotone, seguendo la tradizione. Se invece è tenera, sistematela direttamente nei piatti dei commensali.
Eccovi le nostre ricette che sposano gusto e salute.
