La Tarte Tatin è nata da un semplice errore. La tradizione racconta infatti come tutto avvenne a fine Ottocento nel ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin a Lamotte-Beuvron, in Francia. Una domenica mattina Stephanie, in ritardo sulla tabella di marcia, prepara una torta di mele ma, dopo aver imburrato e cosparso di zucchero la tortiera, dimentica di mettere lo strato di pasta brisé e dispone direttamente le mele, che durante la cottura si caramellano con lo zucchero e il burro. Quando si rende conto dell’errore, aggiunge la pasta sopra alle mele et voilà. A fine cottura, la magia: un dolce al contrario che quindi capovolge in un piatto. I clienti che l’assaggiarono ne furono subito soddisfatti e quindi le due sorelle iniziarono a produrla regolarmente. Per questo prese il loro nome ed iniziò a chiamarsi Tarte Tatin.
Ma quanto c'è di vero? Gli storici della gastronomia ricordano che le torte rovesciate erano già conosciute prima delle sorelle Tatin e che nella Sologne esisteva una tradizione di dolci alla frutta. Il merito delle due ristoratrici sarebbe stato soprattutto quello di rendere famosa una preparazione locale, trasformandola in un simbolo della cucina francese. La sua notorietà crebbe ulteriormente negli anni Venti, anche grazie al gastronomo Curnonsky e alla successiva diffusione nei ristoranti parigini. Il resto è storia.
In ogni caso, sono ormai note le mille varianti, sia dolci sia salate. Oggi affrontiamo queste ultime, perché le verdure autunnali, ortaggi, formaggi ed erbe aromatiche diventano protagonisti e si prestano a molte trasformazioni in questa chiave.
Cos'è una Tarte Tatin?
Capovolta, scenografica e irresistibilmente golosa: dalla leggenda delle sorelle Tatin alle varianti con cipolle, pomodori e verdure di stagione, scopriamo come nasce questa torta rovesciata e come reinventarla. Ripetiamolo: la Tarte Tatin è una torta rovesciata preparata disponendo sul fondo di una teglia condimenti e, a piacere, burro, formaggi o altri ingredienti. Si ricopre tutto con un disco di pasta sfoglia o brisée e si cuoce in forno. Una volta pronta, si capovolge sul piatto da portata: la superficie, inizialmente sul fondo della teglia, diventa così la parte più visibile e invitante.
La Tarte Tatin originale si prepara con mele, burro, zucchero e pasta, ma la tecnica della cottura capovolta ha ispirato moltissime interpretazioni. Il principio, dunque, è lo stesso della celebre versione dolce francese, ma cambiano gli ingredienti e gli equilibri di sapore. Nelle versioni salate, il principio è quello di valorizzare ingredienti che, cuocendo sul fondo della teglia, diventano morbidi, saporiti e leggermente dorati. Cipolle caramellate, pomodorini, zucca, finocchi, radicchio e patate sono tra le verdure che si prestano meglio a questa preparazione. Il risultato può essere un antipasto da condividere, un piatto unico vegetariano o una proposta originale per un buffet.
Come fare una Tarte Tatin salata
Tra gli abbinamenti più interessanti ci sono: cipolle e aceto balsamico, zucca e scamorza affumicata. O ancora: finocchi e parmigiano, pomodorini e olive, radicchio e noci. Quale pasta utilizzare per la Tarte Tatin salata? La pasta sfoglia è una delle scelte più pratiche: in cottura diventa croccante e friabile, creando un bel contrasto con le verdure morbide. La pasta brisée, invece, ha una consistenza più compatta e un sapore neutro, ideale quando il ripieno è particolarmente ricco o umido.
Un accorgimento importante riguarda l'acqua di vegetazione: verdure come pomodori, zucchine e funghi possono rilasciarne molta durante la cottura. È preferibile rosolarle o cuocerle parzialmente prima di sistemarle nella teglia, così da evitare che la base risulti troppo umida.
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