Gli ortaggi dell'estate sono ricchi di sapore, colore e preziose sostanze nutrienti. Per poterne beneficiare anche quando la stagione volgerà al termine, il modo più semplice e salutare, è quello di preparare delle ottime conserve casalinghe, sott'olio o sott'aceto Per ottenere il miglior risultato a livello gustativo e organolettico, è importante seguire alcuni fondamentali passaggi nella loro preparazione, oltre ovviamente a partire da materie prime freschissime e di qualità.
Per conservare al meglio gli ortaggi dell'estate sotto vetro, seguite queste 6 ricette tratte al ricettario di "Cucina Naturale": Peperoni sottolio con capperi e acciughe - Melanzane mediterranee - Misto mediterraneo sott'olio - Cetrioli sott'aceto della nonna - Conserva di zucchine sottolio al basilico - Scalogni aromatici sott'aceto
Per ottenere un'ottima conserva è fondamentale scegliere ingredienti freschissimi e di ottima qualità . Non fate l'errore di fare acqusiti massicci di ortaggi e quando dopo alcuni giorni non sapete più come utilizzarli, scegliete di preparare delle conserve sott'olio o sott'aceto. Le materie prime devono essere sempre utilizzate appena acquistate.
Le buone regole
- E' importante escludere ortaggi che presentano macchie, tagli, ammaccature, e dalla buccia raggrinzita. Gli ortaggi è bene utilizzarli nel loro giusto grado di maturazione.
- Fondamentale è effettuare un lavaggio molto accurato e poi asciugare bene gli ortaggi prima di utilizzarli. L'ideale è lavarli con acqua e bicarbonato. Il botulino il batterio che può provocare alterazioni nelle conserve con conseguenti danni alla salute, si trova infatti nella terra.
- Anche olio, aceto e aromi devono essere di primissima qualità.
Le attrezzature più adatte
- I vasi di vetro da preferire sono quelli forniti di capsule ermetiche di metallo, e di capienza non superiore ai 250ml. Meglio sempre optare per vasi di piccole e medie dimensioni, in modo che una volta aperti possano essere consumati velocemente.
- I vasi andrebbero sempre sterilizzati prima di versarvi le conserve calde o fredde.
- Per cucinare gli ortaggi da conservare, preferite pentole d’acciaio con pareti basse e fondi spessi. L’acciaio, a differenza del ferro, dell’alluminio o del rivestimento smaltato, non viene intaccato dall’elevata percentuale acida delle conserve nelle quali si utilizzano aceto o vino. Il fondo è spesso è utile per consentire una cottura uniforme .
La sterilizzazione
- E' una procedura importante per garantire una buona e salubre conservazione del contenuto in quanto consente di eliminare la maggior parte dei microrganismi dannosi alla salute sebbene non sia in grado di escludere completamente la presenza di spore.
- Per la sterilizzazione previa, i vasi di vetro vanno inseriti in una pentola con le pareti alte, rimepita d'acqua e portata a bollore tenendoli a calore medio per circa 15 minuti, coprendo la pentola per garantire una temperatura costante. Prelevateli con delle pinze da cucina e non con le mani, lasciateli raffredare capovolti su uno strofinaccio pulito a testa in giù. Se invece le conserve da invasare sono calde potete utilizzarli subito. da senza lasciarli raffreddare.
- La sterilizzazione può essere effetuata ancjhe a posteriori, una volta rimepiti i vasi con la conserva. Questo è importante farlo quando gli alimenti son ofacilmenti deperibili, come per i sott'oli. se è una preparazione con poco sale o poco zucchero
