La primavera porta con sé colori, profumi e ingredienti di stagione che non vediamo l’ora di portare in tavola. Tra questi, gli asparagi sono i protagonisti indiscussi! In questa ricetta li utilizziamo, saltati in padella e aromatizzati con della scorza di limone, per condire dei tortelli giganti ripieni di una crema di ricotta e tuorli. Un connubio perfetto tra morbidezza e croccantezza, per un primo buono, sano e gourmet.
Consiglio dello chef: questi tortelli non devono essere preparati troppo in anticipo perché il ripieno ammorbidisce troppo la sfoglia che può rompersi in cottura.
Niente sprechi: riducete i ritagli delle sfoglie in pezzettini e lasciateli essiccare, raccoglieteli in un barattolo e usateli per le minestre.
Come lo conservo: se non prevedete di cucina gli albumi avanzati entro 2-3 giorni, distribuiteli in 2-3 sacchetti gelo, eliminando l'aria, e teneteli nel freezer fino a 6 mesi.
Ingredienti
- 100 g farina 0
- 100 g Semola rimacinata di grano duro più altra per la lavorazione
- 200 g ricotta
- 10 uova
- 400 g asparagi sottili
- 2 cucchiai Parmigiano grattugiato più altro per servire
- 1 Limone
- 1 spicchio Aglio
- 1 mazzetto Origano oppure maggiorana
- olio d'oliva extravergine
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Miscelate in una ciotola la farina e la semola, poi amalgamate 2 uova, un pizzico di sale e un cucchiaino d’acqua. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo per qualche minuto. Dividetelo in 4 parti e passate ciascuna più volte nella sfogliatrice ottenendo 4 sfoglie molto sottili.
- Lavorate la ricotta con 2 cucchiai di parmigiano, un cucchiaio di foglie di origano (o di maggiorana) tritate, sale e pepe. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea, poi trasferitela in una sacca da pasticcere.
- Preparate un tortellone alla volta. Formate su una sfoglia, aiutandovi con la sacca, un anello di ricotta con l’interno grande abbastanza per alloggiarvi un tuorlo. Rompete un uovo e sistemate solo il tuorlo al centro dell’anello, poi imbevete un pennellino nell’albume e spennellate attorno alla ricotta. Quindi ricoprite il tutto con un’altra sfoglia, premendo delicatamente per fare uscire l’aria, e sigillate bene i bordi. Tagliate con un coppapasta da almeno 10 cm di diametro e ripassate i bordi del tortello con una forchetta. Via via che sono pronti, sistemate gli 8 tortelli in un vassoio spolverato con abbondante semola e copriteli con un canovaccio.
- Eliminate la parte bianca dagli asparagi, metteteli in una padella con l’aglio schiacciato, 2 cucchiai d’olio, qualche cucchiaio d’acqua e cuoceteli coperti per 5-6 minuti, facendoli saltare di tanto in tanto. Alla fine eliminate l’aglio, salateli e pepateli.
- Lessate dolcemente i ravioli in abbondante acqua salata per un minuto e mezzo, poi trasferiteli nella padella con gli asparagi insieme a poca acqua di cottura. Lasciate insaporire a fuoco medio-basso per circa un minuto.
- Distribuite i ravioli nei piatti, completate con gli asparagi, la scorza del limone grattugiata grossolanamente, foglioline di origano o maggiorana e abbondante parmigiano. Incidendo il raviolo, il tuorlo sarà ancora parzialmente liquido formando una salsina avvolgente.
