Ingredienti
Per persone
Per il ripieno
- 0.5 Faraona. petto. senza pelle. crudo
- 2 Carote
- 2 Cipolle
- 2 gambo Sedano
- 2 Scalogni
- 4 spicchio Aglio
- 300 ml Vino bianco
- 4 foglia Verze
- Sale
- pepe
- Noce moscata
- Cannella in polvere
- 1 rametto Rosmarino
- 4 foglia Salvia
Per la pasta
- 4 Tuorlo
- 2 Uova
- 320 g Farina di frumento tipo 00
- 1 cucchiaio Olio di oliva extra vergine
- Sale
Per il pesto
- 150 g Tartufo nero
- 2 filetto Acciughe o alici, sottolio
- 2 Aglio
- 3 Capperi
- 100 ml Olio di oliva extra vergine
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Lavare, dividere in 3-4 pezzi e fiammeggiare la faraona, metterla in una casseruola antiaderente con poco olio e rosolarla a calore medio per 6-7 minuti.
- Sbucciare le carote, le cipolle, l'aglio e gli scalogni, lavare le foglie di verza e il sedano e tagliarli in 2-3 pezzi.
- Aggiungerli alla faraona con la salvia, il rosmarino, poca cannella e noce moscata macinati, salare leggermente e lasciare insaporire per 10 minuti.
- Bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti circa bagnando con poco brodo o acqua.
- Togliere la faraona e le verdure dalla pentola, lasciandoli raffreddare e ridurre il fondo di cottura legandolo alla fine con un fiocco di burro.
- Fate la pasta, lasciarla riposare avvolta in uno strofinaccio umido per 1 ora, quindi tirarla in fogli sottili.
- Disossare la faraona, aggiungere le verdure, passare tutto al tritacarne, aggiungere un po' di fondo per rendere il tutto meno asciutto e aggiustare di sale e pepe.
- Con un cucchiaino formare delle palline piccolissime adagiandole sulla pasta, richiudere e pizzicare i ravioli uno a uno, tagliarli con la rotella e adagiarli su un vassoio.
- Per il pesto: pulire bene con un coltellino e un panno umido i tartufi e tritarli finemente con gli altri ingredienti, amalgamarli con l'olio e aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere i ravioli per 6-7 minuti circa, scaldare una padella, mettere i ravioli appena scolati con un fiocco di burro e condirli con il pesto, saltare e servire immediatamente.