Quando un’insalata si comporta da secondo piatto: con ortaggi croccanti, legumi proteici e una salsa cremosa che fa venir voglia di finire tutto subito, l’insalata di fagiolini, rucola e lenticchie con salsa di feta e yogurt è il mix giusto per un pranzo fresco e completo. Un piatto bilanciato che unisce verdure di stagione, proteine vegetali e animali (latticini) in modo leggero ma estremamente saziante. La rucola regala un surplus di vitamine; la feta, anche al forno, dà carattere e la salsa allo yogurt lega tutto con delicatezza.
Perfetta da servire tiepida o fredda.
Variante vegan: vi basta sostituire la feta con tofu affumicato e lo yogurt con un tipo vegetale al naturale.
Istruzioni
- Portate a bollore abbondante acqua in una pentola alta. Salatela e lessatevi i fagiolini finchè cotti ma ancora croccanti (10-15 min) prelevandoli con una schiumarola. Al loro posto tuffate le lenticchie e cuocetele per 20-25 minuti o fino a quando diventano morbide.
- Condite i fagiolini, una volta intiepiditi, con uno-due cucchiai d’olio, una spruzzata di succo del limone, una manciata della rucola, poco sale e pepe.
- Riducete metà della feta a pezzetti irregolari, sistematela in una piccola teglia foderata con carta da forno e infornatela a 180 °C per 15 minuti o finché risulta dorata (potete anche saltare questo passaggio se la preferite cruda).
- Tritate molto finemente il cipollotto e l’aglio. Di seguito scolate bene le lenticchie, ormai cotte, e conditele con questo trito, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
- Preparate la salsa frullando la restante feta con lo yogurt, 2 cucchiai d’olio, la rucola rimasta e una spolveratina di pepe.
- Disponete le lenticchie nel piatto da portata e distribuitevi sopra l’insalata di fagiolini cosparsa con la feta al forno e accompagnata con la salsa.
