Dopo la soia e i fagioli, i ceci risultano i legumi più coltivati al mondo. Sono presenti da secoli nella nostra alimentazione grazie alla resistenza alle avversità climatiche della pianta, alla lunga conservabilità dei semi e alla loro ricchezza di sostanze nutritive. Non è a caso che la cucina tradizionale del bacino mediterraneo abbia sfruttato pienamente le caratteristiche dei ceci per creare e inventare le ricette più diverse.
Proviamo dunque a reinterpretare in chiave moderna questi squisiti legumi, in un crescendo di sapori tutti da provare.
Tutto sui ceci dalla dispensa al piatto
• I tempi ideali d’ammollo. Le piante si raccolgono tra giugno e ottobre e una volta estirpate vengono fatte essiccare: solo dopo i semi vengono sgranati, per essere poi conservati tal quali o ridotti in farina. Prima di essere cucinati, i ceci hanno bisogno di un ammollo la cui durata è in stretta relazione alla loro età. Se la data di raccolta è precedente di pochi mesi, possono bastare 8 ore, ma si può arrivare alle 12-18 ore nel caso di ceci “vecchi” di oltre un anno. Come riferimento per le dosi, tenete presente che il seme secco una volta reidratato raddoppia di peso e volume.
• Cuoceteli così. La cottura tradizionale prevede la scelta di una pentola di terracotta o di acciaio con fondo spesso, una quantità d’acqua che ricopra i ceci di almeno tre dita, la presenza di un mazzetto di erbe aromatiche, preferibilmente alloro, salvia e rosmarino. Una volta a bollore, non aggiungete sale o limitatevi a una sola presa (salerete alla fine), mettete la fiamma al minimo e tenete la pentola semi-coperta. Calcolate per la cottura una media di 90 minuti, che può variare a seconda dell’età dei ceci. Con la pentola a pressione i tempi si riducono a 35-40 minuti.
• Gli utilizzi in cucina. Tradizionalmente l’abbinamento principale dei ceci è con la pasta e i cereali per primi piatti di ogni genere. Nei secondi sono presenti in umido e in insalate. I ceci passati sono un’ottima base per creme, spume, paté e ripieni. Ammollati e crudi possono essere frullati e utilizzati per preparare polpette fritte, come i falafel. Abbinateli sempre ad aromi come rosmarino, zenzero o semi di finocchio, che li insaporiscono e ne facilitano la digestione.
Eccovi alcune ricette gustose per cucinare i ceci.
