La soia è il legume che contiene la maggior percentuale di sostanze proteiche, circa il doppio della carne, e di sostanze lipidiche di notevole valore nutrizionale. Lo scarso contenuto in glucidi fa della soia un ottimo alimento per diabetici. La fibra alimentare della soia svolge un benefico effetto sul metabolismo dei grassi e degli zuccheri. Questo legume è originario del nord-est della Cina e è un vero camaleonte in cucina. Nel nostro Paese è diffuso soprattutto nella varietà a seme verde, rossa o azuki, giallo; quast’ultimo è adatto alla trasformazione in latte di soia, tofu e ristrutturati della soia. Stimola la funzione renale e la circolazione. Ha un sapore salato.
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