Tra i primi legumi freschi di primavera ci sono loro: le fave. Tenerissime, dal colore brillante e dal sapore fresco e deciso, arrivano a portare un tocco di verde e una dose preziosa di nutrienti in cucina.
Leguminosa antica e generosa, la fava regala soddisfazione tanto nelle preparazioni più semplici quanto in quelle più elaborate, riuscendo sempre a trovare il suo spazio, dall’antipasto al secondo piatto. I suoi semi, quelli che comunemente chiamiamo proprio “fave”, si trovano all’interno di baccelli carnosi, verdi e lucidi, da scegliere con attenzione al momento dell’acquisto. Il baccello dev’essere teso, integro, senza macchie, e deve emettere un suono netto quando viene spezzato: è questo lo "schiocco" che garantisce freschezza. Meglio evitare quelli molli o flosci: parlano di un raccolto non recente e di una consistenza meno interessante in cottura.
Le fave, però, non sono tutte uguali: variano a seconda della varietà, ma soprattutto della stagione. All’inizio della primavera si trovano le cosiddette favette: piccole, dolci, ancora tenere e perfette da mangiare anche crude, magari con un formaggio fresco e pane rustico. Man mano che la stagione avanza, diventano più grandi e più dure, con la buccia che si ispessisce e assume sfumature più gialle. A quel punto richiedono tempi di cottura più lunghi e, spesso, la pelatura.
Come pelare le fave con facilità
Una delle operazioni che scoraggia chi le cucina per la prima volta è proprio la pelatura. Quando non si utilizzano fave freschissime o si desidera un risultato più fine, eliminare la buccia esterna dei semi può fare la differenza, sia nella texture che nel sapore finale.
Il consiglio più pratico? Sbollentare le fave per un minuto in acqua leggermente salata, poi raffreddarle subito in acqua ghiacciata. La pellicina esterna si raggrinzirà e sarà facilissimo eliminarla con una leggera pressione tra le dita. In pochi minuti si otterranno solo i cuori: la parte più tenera e delicata, ideale per creme, pesti o piatti più raffinati.
Un ingrediente che ama la compagnia
Le fave si prestano a mille abbinamenti. Accolgono bene le erbe aromatiche, si esaltano con l’aglio o la cipolla fresca, legano perfettamente con cereali integrali e ortaggi di stagione. Ottime anche con formaggi, uova o pesce azzurro per chi cerca piatti completi e originali. E poi ci sono le fave secche, perfette tutto l’anno: una volta ammollate e cotte lentamente, diventano base per vellutate, polpette o preparazioni della tradizione contadina del Sud Italia, come il macco siciliano.
Ed ora, solo fave fresche, solo ricette di stagione: dieci idee per cucinarle al meglio, con gusto, semplicità e un pizzico di fantasia.
