Cuore di carciofo


Antipasti, primi, secondi…con i carciofi, la fantasia si libera in cucina. Eccovi alcune ricette che esaltano l’inconfondibile sapore dolce-amaro di questi fantastici ortaggi, realizzate con tutte le sue varietà, dagli spinosi ai violetti

Ricette: Carciofi ripieni in salsa rossa con pane carasau - Carciofi alle acciughe e carote con finocchi al sesamo - Strudel di carciofi e patate con gorgonzola e salvia - Tagliatelle alla bottarga con carciofi e pangrattato - Carciofi e cefalo al cartoccio con patate gratinate

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I carciofi non sono né un frutto né un fiore ma un’infiorescenza, ricoperta da foglie modificate dette brattee, di una pianta erbacea derivante dal cardo selvatico, rispetto al quale hanno conservato un aroma dolce, profumato e solo lievemente amaro.
Si possono trovare con o senza spine, di forma grossa o allungata, con colore variabile tra il verde e il violaceo.
Tra quelli senza spine, coltivati in prevalenza in Lazio, Puglia e Toscana, i più diffusi sono le Mammole Romane, il Violetto di Toscana e il Precoce di Chioggia. Hanno un sapore intenso e delicato, vanno consumati esclusivamente cotti e si prestano bene per essere farciti o come base per ripieni di vario tipo.
I carciofi spinosi provengono principalmente dalla Liguria, dalla Sardegna e dalla Sicilia e riflettono questa loro origine direttamente nei nomi. Infatti, le varietà più conosciute sono lo Spinoso di Palermo. Si presentano più affusolati e lunghi, di colore prevalentemente verde e con un aroma più intenso e forte. Oltre che cucinati sono ottimi anche crudi, affettati o interi in pinzimonio.

Crudi o cotti?

I carciofi spinosi di taglia piccola, a condizione che siano molto freschi e compatti, possono essere consumati crudi in insalate, pinzimoni e carpacci. Le altre varietà spinose sono ottime trifolate per antipasti, secondi e salse di primi piatti. I carciofi bombati e senza spine si consumano generalmente interi, fritti o ripieni, ma sono squisiti anche per passati e creme.

Le regole d’oro per pulirli

Se non volete trovarvi le mani nere, ricordatevi di indossare dei guanti da cucina. Eliminate il gambo fino a circa 4 cm dalla base, scartate le foglie più dure e tagliate le punte, poi pelate il gambo. A questo punto sezionate i carciofi a metà per eliminare le barbe interne aiutandovi con un cucchiaino o uno scavino. Tuffateli subito in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Allo scopo potete anche usare acqua gassata.

Come sceglierli e conservarli

Quando li scegliete, controllate che i carciofi siano compatti e senza macchie, le punte chiuse e aderenti, il gambo duro e croccante alla rottura, senza parti molli di colore giallastro o scuro. Se molto freschi e con gambo lungo potete conservarli nell’acqua come dei fiori per 1-2 giorni. In alternativa, privateli dalle foglie più esterne e di parte del gambo, lavateli, asciugateli e riponeteli in sacchetti per alimenti o in un contenitore, possibilmente con valvola anticondensa. Ma si conservano poco: teneteli in frigo non più di 3-4 giorni. Se volete congelarli, scottateli per 4-5 minuti in acqua con sale e limone.

Ecco per voi alcune ricette che assumono personalità grazie all’aroma di quest’ortaggio





Cuore di carciofo - Ultima modifica: 2010-12-16T00:00:00+01:00 da Redazione

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