Parlavo ieri del ruolo delle spezie e per non rischiare di raccontare riflessioni e indicazioni pratiche solo in astratto serviva subito una ricetta di esempio in cui ragionare sui contributi sensoriali concreti delle spezie nelle ricette.
Ne approfitto con questo semplice dessert dove entrano in gioco ben tre spezie diverse tutte tese all’unico obbiettivo di portare note aromatiche particolari all’ingrediente principale che già di suo possiede precisi sentori che variano dal dolce al floreale, la pera decana.
Un frutto ottimo anche da solo che se utilizzato al giusto grado di maturazione ha un grado di tenore zuccherino talmente intenso da facilitare moltissimo la trasformazione in dessert.
Vediamo subito le spezie protagoniste e il loro ruolo all’interno di questa preparazione che non è per nulla elaborata, ma non per questo meno buona di combinazioni più costruite.
Abbiamo per prima cosa, forse con molta sorpresa per qualcuno, il pepe nero che nei dolci ha in realtà un’antica tradizione che vuole le sue molecole pizzicanti utili nell’esaltazione delle note dolciastre.
Condisce direttamente le pere nel finale con l’aiuto coadiuvante di poco miele che distribuisce in maniera più armoniosa la spezia sulla frutta.
Del pepe mi piace ricordare per ora solo il fatto di essere considerato da sempre il re delle spezie, una nomea che conserva tuttora per la sua fama di condimento universale, come testimoniato dall’elevata produzione che rappresenta un quarto dell’intero mercato mondiale delle spezie.
Dunque da questo si deduce la sua straordinaria importanza e non potendo farlo qui per ragioni di spazio illustrerò le sue grandi qualità in un post apposito.
Ancora prima del pepe nella ricetta fa la sua comparsa la vaniglia il cui compito, semplice e lineare, è quello di espandere le note floreali della pera decana portandoli a intensità ancora più spinte.
Il ruolo non è preponderante e la sua limitazione è data dal poco tempo di permanenza a contatto con i frutti, un effetto voluto per non rischiare di compromettere troppo la gradevolezza naturale delle pere.
Chiude il trittico la cannella che da una spinta aromatica che definirei sbarazzina, anche qui è volutamente messa in parte alla frutta per non rischiare di coprire molto, il ruolo di chi degusta è poi quello di integrarla secondo i propri gusti al momento dell’assaggio.
I contributi di queste spezie sono importanti e tangibili, dimostrano qui come la loro presenza consente di limitare all’essenziale l’aggiunta di dolcificanti esterni, rendere superfluo il ruolo dei grassi, non far sentire la mancanza di elementi da dessert classici come il cioccolato.
E non mi sembra poca cosa!!!
Ora la ricetta!
Pere in dessert alle tre spezie
Ingredienti per 4 persone:
- 3 pere decana,
- ½ limone,
- ½ bacca di vaniglia,
- 1 cucchiaio abbondante di miele d’acacia,
- 5-6 grandi di pepe nero,
- 30 g di pinoli,
- cannella in polvere
Preparazione
- Lavare con cura le pere e asciugarle, se non biologiche sbucciarle, dividerle a metà e eliminare i semi interni, quindi tagliarle in sottili fettine.
- Condire la frutta con un poco di succo di limone e la bacca di vaniglia divisa in 2-3 pezzi, coprire e lasciare profumare al fresco per 20 minuti.
- Mescolare il miele con il pepe macinato o pestato finemente, tritare grossolanamente i pinoli.
- Disporre le pere a ventaglio nei piatti, circondarle con i pinoli tritati e formare due strisce di cannella in polvere ai lati, completare versando il miele al pepe sulle pere e servire subito.
