Ingredienti
Per persone
- 2 foglie Alloro
- 5 rametti Prezzemolo
- 12 zucchine tonde
- 6 pomodori maturi
- 2 patate
- 1 Carota
- 80 g Cuscus
- 1 spicchio Aglio
- 3 cucchiai ricotta
- 10 foglie Menta
- 150 g fagioli rossi lessati
- 1 mazzetto Basilico
- 120 g Pomodorini
- 1 cucchiaio olive nere snocciolate
- olio d'oliva extravergine
- Sale
Istruzioni
- In una pentola per la cottura a vapore fate bollire per 5 minuti circa 800 ml di acqua con un pizzico di sale, le foglie di alloro e i gambi del prezzemolo, lavate le zucchine tonde e disponetele in un cestello, cuocetele con il vapore del brodo per 15 minuti circa.
- Verificate la cottura infilzando uno stuzzicadenti nella parte inferiore della base; devono essere morbide nella parte esterna e consistenti in quella centrale.
- Scolate le zucchine e mettetele in una ciotola colma di acqua fredda, lavate i pomodori, scottateli a vapore per 1 minuto circa, pelateli, divideteli a metà eliminando gran parte dei semi, tagliate la metà in piccoli dadini e tritate grossolanamente i restanti.
- Sbucciate le patate e la carota, lavatele e tagliatele in piccoli cubetti, cuocetele a vapore sfruttando sempre il brodo iniziale per 5-10 minuti, filtrate il brodo e versatene 80 ml circa sul cuscus disposto in una terrina in vetro o terracotta, mescolarlo, coprirlo e lasciarlo riposare 15 minuti.
- Tagliate la parte sommitale delle zucchine e svuotate la polpa centrale con un piccolo coltello e un cucchiaino, capovolgete le zucchine e lasciate fuoriuscire tutta l'acqua interna rimasta, tritate grossolanamente la polpa delle zucchine svuotate, condite con l'aglio tritato finemente, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, trifolatele in padella per 5 minuti, intiepiditele e frullatele con la ricotta.
- Condite il cuscus con i pomodori tritati e la menta lavata e spezzettata finemente, mescolate insieme i fagioli rossi, le patate e le carote a cubettini, i pomodori a dadini insaporendo la macedonia con un poco d'olio e il basilico pulito e spezzettato finemente; lavate i pomodorini, tagliate la calotta superficiale e svuotateli delicatamente dai semi interni.
- Riempite 4 zucchine con il cuscus, 4 con la macedonia di verdure e 4 con la polpa di zucchine frullata, farcite i pomodorini con un poco della stessa polpa frullata e decorateli con un quarto di oliva nera divisa per il lungo, oliate a piacere e servite
