È tempo di asparagi! Ortaggi esclusivamente primaverili e che solo in questa stagione potete apprezzarne le loro migliori qualità.
Varietà: tutte da provare
Delicati bianchi: germogliano interamente sotto terra in assenza di luce e hanno un sapore delicato e molto fine. Si utilizzano per le cotture più semplici in abbinamento a uova e formaggio oppure quando si vuole esaltarne la particolare polpa bianca.
Viola, piacevolmente amarognoli: si caratterizzano principalmente per il sapore molto fruttato e leggermente amaro. Sono turioni bianchi che fuoriescono parzialmente dalla terra e diventano, grazie alla luce, di colore lilla. Si accompagnano al meglio con gli altri ortaggi di stagione, come piselli e fave, e si usano per condire paste e primi piatti.
Verdi, dal gusto intenso: sono i più diffusi e hanno un sapore marcato e dolciastro. Per la pulizia generalmente può bastare un accurato lavaggio o una grattata superficiale con un coltello. Gli asparagi verdi sono i più versatili, ottimi con quasi tutto: risotti e salse per pasta fresca, ripieni di torte salate, farce e sformati.
Varietà selvatiche: alcune specie di asparagi crescono allo stato selvatico e si possono raccogliere nei boschi. In alcuni casi appartengono allo stesso ceppo di quelli coltivati, ma spesso sono solo piante lontanamente imparentate al genere Asparagus e sono chiamati con nomi locali (ad esempio i veneti bruscandoli). Molto sottili, hanno colore verde scuro e gusto penetrante e amarognolo. Per il consumo è sempre bene sbollentarli per attenuarne l’intensità, sono eccellenti per frittate e torte salate, saltati in padella con olio, aglio e peperoncino per condire paste di semola, o come base per il ripieno di ravioli.
Asparagi, a bagno come i fiori
Scegliere dei buoni asparagi non è difficile. Evitate quelli chiusi in pellicole o confezioni che non ne fanno osservare bene le caratteristiche. Controllate che siano rigidi, sodi, asciutti, privi di righe verticali che segnalano scarsa idratazione e freschezza. Considerateli come un mazzo di fiori freschi, tagliate un piccolo pezzo del gambo finale e lasciateli immersi in acqua alla base. In alternativa, avvolgete le basi con tovaglioli di stoffa o carta bagnati, tenendoli nel reparto verdure del frigorifero, se possibile in verticale, rinnovandoli ogni due giorni. I gambi legnosi degli asparagi di solito sono scartati. Possono invece diventare un buon insaporitore per brodi vegetali. Uniteli a dell’acqua insieme a foglie d’alloro, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano e bucce di cipolle, lasciate cuocere 30 minuti, salate poco e filtrate.
Mettiamoci ai fornelli: ecco una panoramica di originali e semplici ricette con gli asparagi.
