I legumi sono un alimento spesso trascurato, eppure è noto che mangiarli con regolarità (se non tutti i giorni, almeno 3 o 4 volte alla settimana) è una pratica salutare per tutti, non solo per chi ha scelto di seguire una dieta vegana.
Nel periodo autunno/inverno la disponibilità sul mercato è quella dei legumi secchi che, a differenza di quelli freschi, richiedono un minimo di organizzazione e di previsione, per metterli a bagno il giorno prima. In compenso la varietà di ricette, di sapori e di preparazioni che si possono ottenere da questi "semi" è molto ampia. Si va dalle salse e creme, alle zuppe e minestre, dagli stufati ai contorni.
Come trattare i legumi secchi
Innanzitutto i legumi secchi vanno risciacquati accuratamente in un colino sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali sassolini e altre impurità che, non di rado, ci finiscono in mezzo. A seguire, i legumi si versano in un ampio contenitore, si ricoprono di abbondante acqua e vi si lasciano per almeno 12 ore.
Per legumi molto piccoli come le lenticchie, oppure come le fave o i piselli spezzati, le indicazioni riportano sovente che l’ammollo non è necessario, ma quella dell’ammollo è una buona pratica da adottare in ogni caso, per eliminare il maggiore contenuto di fitati e per accelerare ulteriormente i tempi di cottura. In questo caso, potete ridurre i tempi di ammollo a qualche ora, e anche saltarlo di tanto in tanto non arrecherà grave danno.
Dopo l’ammollo, i legumi vanno nuovamente risciacquati e posti in una pentola capiente dal fondo spesso, di coccio, acciaio o ghisa, secondo le preferenze personali. I legumi vanno poi coperti con almeno 3 volte il loro volume di acqua fredda, si aggiungono, se desiderati e previsti dalla ricetta, eventuali elementi aromatizzanti come erbe aromatiche, spezie o odori e si porta lentamente a ebollizione, a fuoco medio-basso. La cottura deve poi proseguire sempre al di sotto della temperatura di ebollizione.
Una volta terminata la cottura, è sempre meglio far raffreddare i legumi nella loro acqua, per far sì che la buccia rimanga integra. Un’alternativa per accelerare la cottura dei legumi secchi è impiegare la pentola a pressione, che può ridurre i tempi anche di più della metà, anche se in questo caso lo svantaggio è quello di non poter controllare la cottura e verificare la consistenza dei legumi.
Una volta cotti, i legumi secchi si possono conservare in frigo per 3 o 4 giorni oppure congelare riponendoli in freezer, dove si conservano bene fino a 6 mesi. In questo modo si può ottimizzare il lavoro necessario, preparandone in quantità e poi riponendo in freezer il di più, pronto per essere utilizzato.
Spostiamoci in cucina: ecco 10 ricette con i legumi secchi che hanno come protagonisti i ceci, le lenticchie e i fagioli cannellini... Buon appetito!
