Impastare la farina, lasciare lievitare la pagnotta, vederla crescere e imbrunire in forno… e poi gustarla, ancora calda, croccante e profumata. Poter fare tutto questo in casa è un autentico piacere da riscoprire con semplici ricette e qualche trucco del mestiere
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Il piacere del pane, ma soprattutto la voglia di farlo in casa sta crescendo negli ultimi anni. Forse perché, contemporaneamente e proprio a causa della vita frenetica che conduciamo, si fa forte, anche a tavola, il desiderio di tradizione. Il pane poi ha un fascino particolare, è un alimento primitivo che ha assunto nel tempo un significato religioso e simbolico senza eguali. E prepararlo in casa può diventare quasi un rituale oltre che un autentico piacere. Provate in una serata d’inizio estate, per una cena all’aperto, o in una rilassata mattinata domenicale per un abbondante brunch, a servire una scelta di pani e focacce sfornati in casa, il successo sarà assicurato e vi stupirete anche di voi stessi.
Le ricette che vi proponiamo sono molto semplici, già alla prima prova otterrete ottimi risultati. Con il passare del tempo, acquisendo una maggiore manualità, saprete personalizzarle secondo i vostri gusti, dosando aromi, spezie, frutta secca e quant’altro la vostra fantasia e dispensa vi possano suggerire.
I segreti della farina
Se l’ideale è la farina di tipo 0, si può rendere più originale il pane usandone altre. Attenzione però: per ottenere una buona lievitazione l’ideale è non superare il 20% di farine con poco o niente glutine, come quelle di orzo, mais, soia, segale o avena.
• Integrale di grano tenero: rende il pane più compatto, dura più a lungo.
• Grano duro: rende la trama del pane più leggera e soffice.
• Orzo: aggiunta all’impasto del pane ne migliora il sapore.
• Mais: può essere usata mescolata a quella di frumento. Il pane diventa più friabile e di un bel colore dorato con un particolare sapore di noce.
• Soia: conferisce un sapore ricco e contiene importanti proteine vegetali.
• Segale: rende il pane più scuro e aromatico.
• Avena: ammorbidita con un poco d’acqua per 60 minuti, rende il pane più saporito e piacevolmente umido.
Astuzie aromatiche
Alcuni piccoli accorgimenti aiutano a esaltare i sapori e i profumi delle erbe aromatiche aggiunti al pane o alle focacce. Per comodità ci riferiamo sempre a un impasto ottenuto con 500 g di farina.
• Rosmarino fresco
Staccate tutte le foglie dal rametto e mettetele in una teglia a forno caldo per 3 minuti, per eliminare un po’ di umidità. Macinatele nel mortaio, setacciate e unite un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Aggiungete il composto così ottenuto all’impasto.
• Salvia fresca
Lavate, asciugate e spezzettate le foglie. Mettetele in un pentolino con il burro e un cucchiaino di paprika dolce, fatele rosolare a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungetele all’impasto quando è ancora tiepido.
• Olio aromatizzato
Alla salvia, al rosmarino e, per i più arditi, al peperoncino si può utilizzare nella preparazione di pani conditi o nelle focacce. Mettete circa 15 foglie di salvia o 3 rametti di rosmarino o 2 peperoncini, sminuzzati in 7 cucchiai di olio extravergine di oliva e fateli macinare per una notte. Strizzate gli aromi, filtrate l’olio e aggiungetelo all’impasto.
Tanti modi per farlo “crescere”
La riuscita della lievitazione di pani e focacce dipende fondamentalmente dal tipo di lievito usato.
• Lievito acido
Si ottiene attraverso una lunga fermentazione da un impasto d’acqua e farina. Quando è pronto si aggiunge al resto della farina. L’impasto ottenuto è lavorato, come di consueto, con gli ingredienti e le aggiunte necessarie. La pasta inacidita non si utilizza tutta, una parte, ben infarinata, viene conservata in un recipiente chiuso, al buio e al fresco, così da restare attiva, per lievitare altro pane. Non dura più di una settimana.
• Lievito di birra
Costituito da colonie selezionate di Saccaromyches cerevisiae, si impasta assieme ad alcuni cucchiai di farina e a poca acqua, in modo da formare una pallina che deve riposare coperta per 20 minuti in luogo tiepido. Quando è pronta, si impasta con l’aggiunta di acqua e poco sale al resto della farina.
• Lievito secco
È lievito di birra essiccato, a lunga conservazione.
L’esperienza insegna…
• Farina
La farina non assorbe mai la stessa quantità d’acqua, dipende dalla sua freschezza e dall’umidità dell’aria. Variate quindi la quantità in base alla consistenza dell’impasto.
• Acqua
Se l’acqua è dura, molto calcarea, è bene aggiungere qualche grammo di lievito in più, oppure utilizzare acqua minerale non gasata.
• Impasto
La qualità della pasta del pane è data dalla quantità di acqua che si aggiunge. Si chiamerà a pasta dura se è stato lavorato con poca acqua e a pasta molle se lavorato con più acqua.
• Temperatura
La fase della lievitazione è molto importante per ottenere un buon pane. È necessario non far subire alla preparazione del lievito e all’impasto, né durante la lavorazione né durante la fase di riposo, degli sbalzi di temperatura.
• Sale
Fino, finissimo così da sciogliersi perfettamente. Il sale rende l’impasto più elastico, ma se si eccede rallenta la lievitazione.
• Lievitazione
Varia a seconda della qualità dell’acqua, della freschezza del lievito e della temperatura.
• Lavorazione
La pasta del pane va lavorata ininterrottamente almeno per 10 minuti di seguito.
• Cottura
Le pagnotte impiegano circa 20-35 minuti a raddoppiare il loro volume. I panini necessitano di 10-15 minuti. Il pane è cotto quando picchiettandolo sotto suona vuoto e quando inserendo uno stuzzicadenti nella pagnotta ne esce asciutto.
• Forno
La crosta del pane cotto in forno a una temperatura troppo bassa sarà dura e consistente, se invece è troppo alta la crosta risulterà moto friabile. La temperatura media di cottura è sui 200 °C.
Vi proponiamo una variegata scelta di ricette
