Ingredienti
Per persone
Per i rotolini
- 4 filetto Branzino
- 4 filetto Anguilla
- 1 Limone
- 2 foglio Alga nori
- 1 cucchiaio Prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino Zenzero fresco grattugiato
- 0.5 cucchiaino Pepe bianco
- Olio di oliva extra vergine
- Sale
Per il fumetto
- 400 g Teste e alette di pesce
- 200 g Patate
- 100 g Porri
- 1 gambo Sedano
- 1 Cipolla
- 1 Rapa bianca
- 1 Carota
- Prezzemolo
- Alloro
- Sale
Istruzioni
- Riunite in una pentola teste e lische di pesce, patate, sedano, porro, cipolla tostata, carota, rapa, prezzemolo e alloro. Coprite bene con acqua e salate. Bollite il brodo per 50 minuti, poi filtrate.
- Fate bollire 500 ml di brodo solo con le patate e il porro per 10 minuti. Quindi frullate e lasciate addensare su fuoco medio, ottenendo una salsa vellutata.
- Emulsionate 4 cucchiai d’olio con poco sale, succo e scorza grattugiata del limone, zenzero, pepe bianco e prezzemolo.
- Sistemate i filetti di branzino tra 2 fogli di carta da forno, batteteli con delicatezza, stendeteli in un piatto e conditeli con metà dell’emulsione preparata. Quindi adagiate su ciascuno una striscia di alga nori tagliata a misura e leggermente tostata in padella, ricoprite col filetto di anguilla e condite col resto dell’emulsione.
- Arrotolate i filetti e fermateli con stuzzicadenti. Disponeteli in una teglia oliata e infornateli a 170 °C per 15 minuti. Irrorateli con la salsa calda e guarnite con scorza di limone e prezzemolo.
Note
La piena fragranza del mare e della sua sapidità fa il paio con quella dell'Etna Bianco, vino ottenuto su suoli vulcanici che esprime una grande complessità olfattiva
