Che siano novelle, a pasta bianca o gialla, a buccia marrone o rossa, le patate sono indiscutibilmente uno dei cibi più amati a tutte le età e a ogni latitudine. Versatili come pochi altri ingredienti, sono adatte per qualsiasi piatto e preparazione: esistono tantissime sfiziose ricette con le patate e non sono tutti contorni!
Un tubero trasformista
Sono moltissimi anche i prodotti che si ottengono dalla trasformazione di questi tuberi. Eccone 3 tra quelli più diffusi.
La fecola
Corrisponde all’amido ricavato dalla patata, una polvere bianca impalpabile e insapore simile per caratteristiche e impieghi all’amido di frumento o di riso (e con quest’ultimo condivide la caratteristica di essere priva di glutine). Viene utilizzata come addensante per creme e budini, salse, minestre e per la preparazione di prodotti da forno e pasticceria, che contribuisce a rendere più friabili (nel caso di biscotti) e morbidi (nel caso di torte, in particolare per quelle che devono rimanere più umide). Aiuta anche a ritardare il raffermamento dei prodotti, grazie all’alta capacità di assorbire e trattenere liquidi. Rispetto agli amidi di frumento o mais conferisce più viscosità che cremosità quando viene utilizzata come gelificante, è pertanto l’amido più utilizzato nelle cucine orientali, in particolare quella cinese, per addensare fondi e intingoli. Per questi impieghi è bene ricordare che tutti gli amidi tendono a formare grumi se versati direttamente in un liquido caldo, pertanto è preferibile stemperarli in poca acqua o altro liquido freddo, poi aggiungerli alla preparazione da addensare e scaldati assieme ad essa.
La farina
Da patate prima cotte, poi essiccate e, infine, macinate, si ricava una fine farina dal colore beige. A differenza dell’amido, contiene molte più sostanze nutrizionali e ha un intenso sapore di patate, quasi arrostito. Queste caratteristiche la rendono molto indicata per preparare prodotti da forno senza glutine e per rafforzare il gusto di gnocchi, pastelle per crêpe, cracker e grissini. Va però usata sempre in combinazione con altre farine e mai in purezza o in un’alta percentuale poiché, trattenendo molta umidità, rischia di rendere il prodotto finito denso e gommoso. Proprio per la grande capacità di assorbire acqua, risulta molto adatta per impanare alimenti da friggere, aiutando a formare una crosticina particolarmente compatta e croccante.
I fiocchi
Prima essiccando le patate crude sbucciate e poi macinandole, si ottengono dei fiocchi leggerissimi di colore giallo paglierino, molto utilizzati nell’industria alimentare ma decisamente utili da avere in dispensa per svariati impieghi. Grazie alla loro capacità di assorbire una grande quantità di liquido, si possono usare per addensare zuppe e minestre, ripieni e impasti per polpette e burger. Aggiunti in piccola quantità rendono più soffici gli impasti di pane, pizze e focacce, proprio come si fa tradizionalmente con le patate fresche lessate. Mescolandoli con poca acqua calda si possono preparare rapidamente degli gnocchi, magari aggiungendo polpa di altre verdure lessate e frullate, oppure della ricotta.
Andiamo ai fornelli: ecco 6 ricette con le patate, niente contorni, solo primi e secondi piatti da leccarsi i baffi!
