Che siano novelle, a pasta bianca o gialla, a buccia marrone o rossa, le patate sono indiscutibilmente uno dei cibi più amati a tutte le età e a ogni latitudine. Versatili come pochi altri ingredienti, sono adatte per qualsiasi piatto e preparazione: dai primi ai secondi, dai contorni ai panificati, dagli stuzzichini fino, addirittura, ai dolci. Tuttavia sono moltissimi anche i prodotti che si ottengono dalla trasformazione di questi tuberi. E che vanno dai prodotti surgelati alle farine, dai fiocchi alle bevande. Ecco una panoramica tra quelli più diffusi.
Gli gnocchi
In commercio se ne trovano una gran varietà: nel banco frigo, surgelati e anche a lunga conservazione; classici o piccoli (chiamati gnocchetti o chicche), con farina integrale o con uova, arricchiti con altre verdure (spinaci, barbabietola, zucca) o addirittura ripieni o già conditi. Ma gli gnocchi non sono tutti uguali: leggendo bene l’etichetta si scopre che alcuni sono fatti “di” patate ed altri “con” patate, il che sottintende una percentuale inferiore di patate. Inoltre, negli gnocchi di qualità gli ingredienti principali devono essere le “patate fresche” (alcuni produttori addirittura specificano “cotte al vapore”) e non “purea di patate” o “fiocchi di patate”, indice di un prodotto di qualità inferiore perché ottenuti da semilavorati. Inoltre gli gnocchi a scaffale, o quelli freschi a lunga scadenza, possono contenere conservanti, in particolare antimuffa o antossidanti (non se sono biologici) pertanto è preferibile scegliere quelli a scadenza più breve oppure surgelati, e comunque sempre con la lista di ingredienti più corta. Non tutti sanno che, oltre a essere consumati nella maniera tradizionale, ossia bolliti pochi minuti e conditi con un buon sugo, gli gnocchi si possono utilizzare arrostiti o saltati in padella per un originale contorno alternativo alle patate.
La fecola
Corrisponde all’amido ricavato dalla patata, una polvere bianca impalpabile e insapore simile per caratteristiche e impieghi all’amido di frumento o di riso (e con quest’ultimo condivide la caratteristica di essere priva di glutine). Viene utilizzata come addensante per creme e budini, salse, minestre e per la preparazione di prodotti da forno e pasticceria, che contribuisce a rendere più friabili (nel caso di biscotti) e morbidi (nel caso di torte, in particolare per quelle che devono rimanere più umide). Aiuta anche a ritardare il raffermamento dei prodotti, grazie all’alta capacità di assorbire e trattenere liquidi. Rispetto agli amidi di frumento o mais conferisce più viscosità che cremosità quando viene utilizzata come gelificante, è pertanto l’amido più utilizzato nelle cucine orientale, in particolare quella cinese, per addensare fondi e intingoli. Per questi impieghi è bene ricordare che tutti gli amidi tendono a formare grumi se versati direttamente in un liquido caldo, pertanto è preferibile stemperarli in poca acqua o altro liquido freddo, poi aggiungerli alla preparazione da addensare e scaldati assieme ad essa.
La farina
Da patate prima cotte, poi essiccate e, infine, macinate, si ricava una fine farina dal colore beige. A differenza dell’amido, contiene molte più sostanze nutrizionali e ha un intenso sapore di patate, quasi arrostito. Queste caratteristiche la rendono molto indicata per preparare prodotti da forno senza glutine e per rafforzare il gusto di gnocchi, pastelle per crêpe, cracker e grissini. Va però usata sempre in combinazione con altre farine e mai in purezza o in un’alta percentuale poiché, trattenendo molta umidità, rischia di rendere il prodotto finito denso e gommoso. Proprio per la grande capacità di assorbire acqua, risulta molto adatta per impanare alimenti da friggere, aiutando a formare una crosticina particolarmente compatta e croccante.
I fiocchi
Prima essiccando le patate crude sbucciate e poi macinandole, si ottengono dei fiocchi leggerissimi di colore giallo paglierino, molto utilizzati nell’industria alimentare ma decisamente utili da avere in dispensa per svariati impieghi. Grazie alla loro capacità di assorbire una grande quantità di liquido, si possono usare per addensare zuppe e minestre, ripieni e impasti per polpette e burger. Aggiunti in piccola quantità rendono più soffici gli impasti di pane, pizze e focacce, proprio come si fa tradizionalmente con le patate fresche lessate. Mescolandoli con poca acqua calda si possono preparare rapidamente degli gnocchi, magari aggiungendo polpa di altre verdure lessate e frullate, oppure della ricotta.
Le surgelate
Se congelare a livello casalingo le patate, con l’eccezione degli gnocchi, non dà risultati ottimali, i prodotti surgelati costituiscono una parte importante del mercato dei prodotti sotto zero, rivolti sia al mondo della ristorazione (si pensi alle tonnellate di patatine fritte servite nei fast food di tutto il mondo) che al consumatore casalingo. Tagliate in varie forme, o lasciate intere (quelle novelle), precotte o prefritte, trasformate in purè, crocchette e altri contorni, le patate surgelate sono un prodotto pratico, e indubbiamente appetitoso. L’unica accortezza è quella, come sempre, di leggere attentamente le etichette dei vari prodotti: molti sono piuttosto ricchi di grassi (non sempre di qualità) e di sale, meglio quindi orientarsi sui prodotti al naturale, o riservare quelli più elaborati a un consumo occasionale.
Un distillato in padella
Se in Svezia hanno recentemente creato una sorta di latte di patate, è da parecchio tempo che da questi tuberi si ricava un tipo di vodka, oggi molto apprezzata anche in cucina, dove può essere utilizzata anche da chi non beve poiché in cottura l’alcol evapora. Il suo gusto la rende utile per essere utilizzata come componente liquida nelle pastelle per frittura, che contribuisce a rendere croccanti; negli impasti di frolle e brisée per torte dolci e salate, che risultano friabili e come sfogliate. Ma anche per realizzare infusioni ed estratti, come liquorini e rosoli casalinghi, oppure un estratto di bacche di vaniglia da utilizzare in pasticceria.
