Il risotto unisce tutti sotto il segno della cremosità, ecco perché quella della mantecatura è un'arte sopraffina e imprescindibile. Se però per esigenze dietetiche, o etiche, o semplicemente perché abbiamo esaurito le scorte a disposizione, dobbiamo rinunciare ai latticini e vogliamo preparare dei risotti vegani, serve un piano B all'altezza. Dal fronte veggy, ottime notizie: le alternative vegetali a burro e formaggio per mantecare il risotto sono tante ed efficaci. State pensando alla margarina? Ampliate i vostri orizzonti!
Come sostituire burro e formaggio nella mantecatura dei risotti
Non solo sostituti vegetali di burro e formaggio (ormai sempre presenti nei reparti frigo della grande distribuzione), le alternative ai latticini per mantecare il risotto sono originali e potrebbero essere migliori dell'accoppiata tradizionale, a patto di scegliere l'opzione giusta. Ecco qualche dritta.
Olio extravergine di oliva
Chi non ne ha una bottiglia in casa? Per la mantecatura meglio utilizzare un olio dal sapore delicato e ... congelato! Il cubetto di olio extravergine di oliva appena estratto dal freezer e tuffato nel risotto caldo produrrà un shock termico extra cremoso. Ottimo per ogni tipo di risotto.
Burro di cacao
Ma non si usa per i dolci? Non solo. Una noce di burro di cacao in fase di mantecatura si sposa molto bene con i risotti dalle note calde e terrose, come il risotto ai funghi o agli spinaci. Ma non esagerate con la quantità.
Burro di frutta secca
Vediamo burro di arachidi, burro di mandorle e di anacardi come topping di porridge e smoothie bowl, ma basta fare un salto di paradigma per capire che i burri di frutta secca sono un ottimo grasso legante per i risotti. Preferite burri senza zuccheri e oli aggiunti e, quando sono troppo compatti, diluiteli con poca acqua. Esaltano i risotti dolci, come quello di zucca, con note di frutta secca dolci - amare. Lo stesso vale per il tahin, crema di sesamo orientale.
Fagioli cannellini
Lessati e frullati con poco olio, sale e pepe danno vita a una crema dal sapore neutro e dalla consistenza ricca. Con il vantaggio di poterla aromatizzare con le spezie e le erbe aromatiche più intonate ai risotti vegani che si vogliono preparare.
Patata
L'amido contenuto nella patata è fantastico per legare ogni tipo di risotto. Perché si sprigioni nel modo giusto, grattugiatela nella casseruola, dove successivamente tosterete e cuocerete il riso, assieme all'olio e lasciate soffriggere. A questo punto procedere con la cottura, come al solito.
Crema di verdure
Può sembrare scontato, ma funziona. State preparando un risotto ai piselli? Cuocete dei piselli a parte e frullateli con olio, sale, pepe e poca acqua per diluire. Fate lo stesso con la zucca e la zucchina. A fine cottura, aggiungete la crema di verdure al risotto per arricchirlo di sapore, colore e morbidezza.
Panna vegetale da cucina
La panna vegetale, di soia, di avena o di riso è cremosa, pronta all'uso e ha un sapore neutro che non entra in contrasto con gli aromi del risotto. Fate però attenzione alla dicitura sulla confezione: quando la panna è "a base vegetale" può contenere lattosio e proteine del latte.
Crema di "formaggio" fatta in casa
Se quello che cercate si riassume in "formaggio e cremoso", versate all'interno del blender: 50 grammi di anacardi sgusciati, 1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi, 1 cucchiaino di amido di tapioca, 40 ml di bevanda di riso, 40 ml di olio di cocco, 1 cucchiaino di aceto di mele, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere una crema liscia da aggiungere al risotto in fine cottura, a fuoco bassissimo, fino a quando non legherà i chicchi di riso alla perfezione.
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