Una proposta di squisite ricette che in comune hanno la presenza di ingredienti di stagione con l’esclusione del frumento e degli altri cereali contenenti glutine. Buone per tutti ma ideali per chi è celiaco o intollerante al frumento
5 ricette senza glutine: Millefoglie di farinata di ceci con verza e porri - Tempura di verdure miste in farina di riso - Quenelle di mais e grano saraceno con baccalà in guazzetto - Passatelli di ceci in crema di zucca - Crema cotta al miele di castagno e croccante al cioccolato
Hai un intolleranza al glutine? Ecco qualche consiglio per preparare piatti appetitosi e originali senza l'utilizzo di frumento.
Cereali di oggi e differenti grani antichi
Uno dei cereali coltivati agli albori dell'agricoltura, oltre diecimila anni fa, sembra sia stato il grano monococco, progenitore dell'attuale frumento, dal contenuto scarso di glutine. Ma in generale, tutti i cereali antichi erano poveri di glutine: successivamente la selezione operata dall'uomo ha portato a sviluppare e a coltivare varietà di grano a maggiore resa agronomica e che permettevano una buona lievitazione e, quindi, panificazione. Qualità, queste, legate proprio a una maggiore presenza di glutine.
Farine meglio fresche
Prepararsi in casa le farine senza glutine, derivate, ad esempio, dai chicchi di riso, mais o grano saraceno, è facile e pratico: basta munirsi di una macina per cereali domestica. Ne esistono sia manuali che elettriche. Così facendo, oltre alla certezza dell’assenza di contaminazioni, c’è il vantaggio di usare farine giovani e ricche di enzimi. I cereali appena macinati, oltre a essere più ricchi di gusto e di virtù nutrizionali, hanno anche una migliore resa in cucina. Per esempio, con le farine fresche le piadine risultano più morbide ed elastiche e le crepes non si rompono quando vengono farcite.
Come addensare le creme
Al posto della classica farina di frumento, esistono pratiche alternative per addensare le creme e i budini. Gli ingredienti utilizzati più comunemente sono la maizena, o amido di mais, e la fecola di patate. Entrambe possiedono un potere addensante maggiore delle farine, che però può venire influenzato dal tipo di preparazione, dalle temperature e dalla composizione degli ingredienti. Come riferimento di massima, al posto di 40 g di farina calcolate 30 g di maizena oppure 20-25 g di fecola di patate.
Ecco alcune ricette per scoprire nuovi sapori.
[…] Un omaggio che vedete in foto che ho trovato molto intelligente e lungimirante, intanto perché offrire buon olio è un segno di saggezza alimentare di per se, poi perché la natura dell’omaggio stesso che a gocce ricadrà in molte pietanza cucinate ricorderà a lungo chi lo ha donato, il posto, l’esperienza maturata, le persone conosciute, il valore sociale di stare insieme e con i frutti della natura trovare serenità e equilibrio assaporando e godendo il cibo conviviale. Nell’insieme c’era una bellissima atmosfera e sono riuscito con piacere a illustrare e far conoscere le ricette come fosse un bel racconto in cui quando necessario facevo diventare protagonisti gli allievi stessi. Molte domande e molta partecipazione da parte loro, un consumo collegiale delle pietanze preparate, una convivialità spontanea e serena, insomma quello che dovrebbero essere sempre un corso. Il tema non era semplice, nel senso che poi la celiachia impone ad esempio severe attenzioni igieniche all’ambiente di lavoro e alle attrezzature usate come ben sa chi purtroppo deve fare i conti con quella benedetta sostanza che è il glutine. Pensavo recentemente dei paradossi che ruotano intorno a questa sostanza, per la panificazione classica è di un’importanza estrema e gli viene riservata un attenzione profonda, allo stesso tempo anche per chi si nutre di prodotti senza alimenti di origine animale il glutine è fondamentale per la preparazione del gustoso seitan con il quale si riescono a fare moltissime cose. Invece per i celiaci è una sorta di maledizione e molti studiosi lo considerano comunque una sorta di veleno anche per chi non soffre di celiachia. C’è di che riflettere, e parecchio. Vi lascio il menu della lezione, nel mosaico di foto vedete i Maltagliati ai finocchi e pomodori sottolio e la Torta di mandorle e pere con pasta al grano saraceno. Se volete trovare delle belle ricette senza glutine con tanto di foto e descrizione andate qui. […]