Una base con olio, limone o aceto e aromi nella quale insaporire, crudi o appena scottati, tanti ortaggi di stagione. Impariamo un modo più moderno di marinare, leggero e naturale, che elimina o riduce al massimo le fasi di cottura
5 ricette per marinate: Barba di frate in marinata agrumata alle olive - Marinata di ortaggi crudi con mozzarella di bufala - Zucchine agrodolci marinate con la menta - Barchette di cetriolo con scorzette candite, sedano marinato e ravanelli - Insalata di funghi marinati con semi di girasole e crostini
Il significato originario di marinare è “mettere in acqua marina”, ossia in salamoia. Col tempo, questa tecnica culinaria dall’acqua salata è passata ad altri ingredienti nei quali immergere i cibi. Lo scopo però è lo stesso: rendere più morbidi, saporiti e conservabili gli alimenti. In accordo con i criteri della cucina naturale, vi proponiamo marinate mediterranee ma quasi “a crudo”: per dei piatti freschi, leggeri e dai profumi e suggestioni ormai estivi. Le ricette che proponiamo sono da preparare in anticipo: i tempi della marinata sono variabili e possono arrivare anche a sei ore.
Gli elementi da utilizzare
• L’acido che serve
Comunemente viene utilizzato il succo di limone rafforzato o sostituito da quello di agrumi come arancia o pompelmo. In alternativa, troviamo l’aceto, in particolare quello di vino, e i prodotti fermentati come lo yogurt. La funzione principale dell’ingrediente acido è quella d’intenerire gli alimenti da marinare, rendendoli più digeribili e più ricettivi nell’assorbire i condimenti giusti.
• Olio per il gusto
Il più utilizzato è l'olio extravergine di oliva grazie alla ricchezza di profumi e aromi, ma danno buoni risultati anche gli oli saporiti come quello di sesamo. Tuttavia, gli oli dal sapore neutro come quello di girasole possono essere consigliabili nelle marinate particolarmente ricche di ingredienti gustosi e aromatici. L’importanza dell’olio è legata alla sua capacità di trattenere non solo il sapore naturale dell’alimento che poi viene marinato, ma anche l’umidità di quest’ultimo.
• Aromi e sapori
Oltre al vasto repertorio di spezie e erbe, molto comuni sono aglio e cipolla o elementi dolci come zucchero e miele. Sono gradevoli alcune salse pronte, ad esempio quella di soia, il tabasco e i diversi pesti. Gli aromi donano sapore e più corposità ai cibi, potenziando l’azione digestiva degli acidi e valorizzando i prodotti di partenza dal gusto neutro.
• La procedura corretta
Disponete gli ingredienti da marinare in uno strato poco alto in un contenitore di vetro o ceramica. Coprite col coperchio o con un foglio di pellicola. Conservate la marinata in frigorifero, riportandola a temperatura ambiente prima del consumo.
Ecco alcune ricette semplici e creative
