Tutti concordano nel regalare al Parmigiano Reggiano questo titolo onorifico, grazie alle sue antiche origini, alla produzione ancora rigorosamente artigianale, alle pregevoli proprietà nutrizionali e soprattutto al suo inconfondibile sapore che gli ha regalato grande fama in tutto il mondo. Tanto da far nascere numerose imitazioni, decisamente sotto tono rispetto all’originale

5 ricette con il Parmigiano: Insalata di pennette con pomodorini, olive e Parmigiano - Mini sformati di fagiolini alla menta con salsa di zenzero - Pennette di farro con Parmigiano e ratatuja - Carpaccio di zucchine con rucola e scaglie di Parmigiano - Frittata di mais, zucchine e Parmigiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, a pasta dura e cotta. Viene prodotto in quella che si definisce l’isola del tesoro”, il territorio delimitato dalle rive di due fiumi, due torrenti e un crinale. Precisamente: a nord dalla riva destra del Po, ma ad est della sponda sinistra del Reno, a sud del crinale appenninico, a ovest dalla destra dei torrenti Stirone prima e Ongina poi, coinvolgendo così i territori interi delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e, parzialmente, quelle di Mantova e Bologna.

Prodotto secondo tradizione

Il Parmigiano Reggiano è ottenuto da latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento. La miscela del latte munto alla sera e al mattino viene innestata con siero-innesto naturale, ottenuto per incubazione del siero residuo della lavorazione precedente. La coagulazione avviene con caglio di vitello e la cagliata, tagliata finemente, viene cotta a 54-56 °C. La salatura oscilla tra i 20 e i 30 giorni, poi segue la stagionatura che dura come minimo 18 mesi.

I tre bollini della qualità

Esistono 3 stagionature diverse del Parmigiano Reggiano: quello con almeno 18 mesi di stagionatura, con sapore dolce, aromi lattici e vegetali, una buona friabilità e solubilità in bocca. Oltre 22 mesi, che produce sapore equilibrato con note di burro fuso e agrumi. Infine il Parmigiano stravecchio, stagionato per oltre 30 mesi. È più asciutto, friabile e granuloso, saporito e con aroma complesso di spezie, frutta secca e brodo.

Note d’assaggio

Il Parmigiano Reggiano non dovrebbe mai avere un sapore acido o monotono, ma fresco, fruttato e dolce; forte e ricco ma non troppo salato e sicuramente non brutale o amaro, né dovrebbe mai avere un odore acre.
I formaggi fatti in primavera sono giallo chiaro con un sapore delicato e un profumo di erba che si deve ai fiori selvatici di cui si cibano le mucche. Le forme prodotte d’estate fanno trasudare il grasso del latte e quindi sono più secche e pungenti mentre quelle prodotte in autunno contengono una percentuale più alta di caseina. La dieta a fieno dell’inverno genera un formaggio più pallido ma più ricco di gusto. Friabile e sbriciolabile, un pezzo si conserverà per settimane e durerà a lungo.

Come apprezzarlo

Superbo mangiato semplicemente a scaglie, è probabilmente il formaggio più versatile del mondo da utilizzare in cucina, poiché si scioglie completamente quando viene riscaldato lasciando un gusto dolce e un aroma fruttato e intenso in qualunque piatto decidiate di realizzare: dal pane alle salse, alle minestre, insalate e pasta.
Ecco alcune ricette per gustare questo fantastico formaggio

Insalata di penne con pomodorini, olive e parmigiano
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Mini sformati di fagiolini alla menta con salsa di zenzero
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Pennette di farro con Parmigiano e ratatuja
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Carpaccio di zucchine con rucola e scaglie di Parmigiano
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Bruno Croari

Frittata di mais, zucchine e Parmigiano
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuliana Lomazzi

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