Cambia la stagione e cambiano i profumi e i sapori della tavola. Il periodo si fa particolarmente propizio per le delizie del sottosuolo, quindi, ecco comparire i golosi funghi
5 ricette con i funghi: Straccetti di seitan con funghi porcini e mela in crema di porri - Polenta ai funghi porcini - Tortino di ciscis con chiodini - Spaghetti con sugo di funghi - Filetti di rombo grigliati e cantarelli
Chi abbia mai fatto l’esperienza di cercarli, conosce l’emozione della scoperta, il senso quasi magico che dà l’incontro in una radura o sotto un albero con quegli strani oggetti della natura che sono i funghi. Strani per l’aspetto e il ciclo vitale, buoni sì ma anche pericolosi, insomma qualcosa che non lascia indifferenti. Del resto non a caso sono stati volta a volta celebrati come frutti divini per i loro pregi gastronomici o per gli effetti stranianti provocati da qualche specie allucinogena, o viceversa, diabolici, perché capaci di dare la morte. Insomma il fungo merita rispetto, è qualcosa che può esser potente nel bene come nel male e chi li raccoglie impara, come prima cosa, a selezionare quelli mangerecci. Sa riconoscere i boleti per la loro cappella spugnosa (unica specie velenosa il Boletus satana di colore rosso) e tra questi i più pregiati porcini, in particolare quelli sodi e compatti dal gambo grasso e la cappella quasi sferica color nocciola o bruno scuro. Sa riconoscere l’ovolo bruno, il fungo reale o Amanita cesarea, bianca e beige, dall’eccellente sapore, ma parente stretto di altre Amanite assai velenose, come la pallida phalloide (mortale) o la vivace muscaria (tossica e allucinogena), il fungo sicuramente più presente nelle favole e nei cartoni animati con quella cappella rossa macchiettata di bianco. Sa riconosce i gialli galletti o finferli, i lattari buoni, i prataioli, i coprini, i chiodini, le mazze da tamburo le tante specie mangerecce, ben conscio però che quelle non commestibili, tossiche e velenose sono in egual numero. Il raccoglitore sa anche che i funghi sono un bene prezioso per il bosco e la sua pulizia, e si guarda bene dal prendere a calci o schiacciare i funghi velenosi solo perché lui non può mangiarli. Quelli mangerecci li raccoglie tagliandoli alla base e non strappandoli, perché non vuole distruggere la struttura di quella pianta delicata i cui filamenti percorrono il terreno e di cui il fungo costituisce unicamente il corpo fruttifero, prodotto in particolari condizioni di temperatura e umidità. Infine li trasporta in un cestino e non in un sacchetto di plastica, in modo di consentire alle spore di cadere sul terreno e di perpetuare la specie. Naturalemente se non si è più che esperti nel riconoscere i funghi commestibili, dopo averli colti, bisogna farli controllare da un micologo.
Una volta a casa comincia l’avventura gastronomica, innanzitutto la selezione: quelli belli sodi si possono fare crudi in insalata; le cappelle larghe e intatte alla griglia; altri trifolati o in zuppa, oppure negli altri infiniti modi che la cucina rende possibile e che ci fa apprezzare il sapore particolare dei funghi.
Dal punto di vista nutritivo invece non sono un alimento molto ricco: poche le calorie, scarsi i contenuti di glucidi e proteine, assenti i grassi, discreta presenza di vitamine del gruppo B e D e di sali minerali.
Un’ultima avvertenza: mangiatene sì, ma saltuariamente, i funghi hanno infatti la particolarità di assorbire dal terreno dove sorgono anche eventuali sostanze inquinanti presenti.
Ecco qualche proposta per gustare i deliziosi funghi.
