Sono in confezioni da 250 o 500 ml, di solito bottiglie ma talvolta anche tetrapack. Sono prevalentemente biologici o biodinamici e contengono liquidi di buon sapore e dai bei colori (naturali!); non hanno coloranti né conservanti, né acqua né zuccheri aggiunti. Insomma, niente male come ritratto! A questo si aggiungono metodi di produzione rispettosi del vegetale, come indicato sulle confezioni. C’è chi dichiara di lavorare tutto a freddo e subito dopo la raccolta (garanzia di massima freschezza e di migliore conservazione delle proprietà organolettiche), chi utilizza una tecnologia detta Hpp, ad alta pressione, che funziona come una pastorizzazione ma senza usare il calore. Quasi tutti preferiscono succhi puri, non da concentrati.
Ma per quanto siano prodotti validi, a base di vegetali freschi, è bene non acquistarli a scatola chiusa.
Verdura e frutta o frutta e verdura?
Chi ha provato a fare da sé i succhi in casa lo sa: i sapori delle verdure non sono sempre ottimali, mentre quelli della frutta sono molto allettanti ma hanno l’inconveniente di fornire troppi zuccheri – naturali, ma pur sempre troppi. Realizzare un succo ricco di verdure e povero di frutta con un buon equilibrio di sapori non è facile, ma è pur sempre possibile. Perciò non bisogna farsi tentare dalla dolcezza e dare la preferenza alle bevande contenenti soprattutto verdura, con una percentuale bassa (se non addirittura assente) di frutta: si scopriranno senz’altro sapori gradevoli ed equilibrati, spesso arrotondati dal succo di limone e profumati da piccole quantità di estratti di erbe aromatiche o di zenzero.
Per essere certi che le verdure prevalgano, meglio non farsi ingannare dal nome del prodotto ma verificare bene in etichetta le diverse percentuali.
Ortaggi protagonisti
I più gettonati sono carote (a volte viola) e barbabietole, apprezzate per il gusto zuccherino; seguono finocchi e cetrioli, di sapore più delicato, e poi sedano e pomodoro, più saporiti. Per fortuna non mancano, seppur in minor misura, le verdure a foglia – lattuga, cavolo e spinaci.
Alcuni succhi sono di crauti, carote o cetrioli lattofermentati e hanno quindi i vantaggi e i benefici della fermentazione: sapore, digeribilità, nutrimento per la flora batterica.
Pochi succhi contengono sale aggiunto, comunque in piccole quantità; trattandosi di vegetali, sono praticamente assenti grassi e proteine.
Fonti di micronutrienti
Minerali, vitamine e antiossidanti sono in genere ben rappresentati, grazie alla lavorazione a freddo. Certo, le vitamine più fragili tendono a ridursi, soprattutto con il tempo. A seconda dei vegetali da cui derivano, i succhi rimangono tuttavia fonti interessanti di betacarotene, licopene e vari minerali tra cui potassio. Non sono però ricchissimi di fibre: per procurarsele, è più utile mangiare i vegetali interi. I succhi possono rappresentare sì un’utile integrazione, ma non sostituire il vegetale nella sua interezza, che è anche più economico. Del resto, non è strano che gli estratti abbiano un costo: nascono dalla spremitura diretta di vegetali freschi; a seconda dei tipi, per ogni 500 ml richiedono da 700 g a oltre 1 kg di verdure.
Scopri l’ingrediente
In alcuni prodotti compaiono ingredienti meno noti su cui vale la pena soffermarsi un momento.
- Olivello spinoso. Le bacche, piccole e aranciate, sono ricchissime di vitamina C, toniche, antiossidanti e rimineralizzanti. Hanno sapore acidulo ma gradevole.
- Pastinaca. È una radice simile alla carota, ma di color crema. Di gusto dolciastro, è amidacea e ricca di fibre e antiossidanti. Per il sapore e la versatilità è particolarmente apprezzata nella cucina del Nordeuropa.
- Acerola. Ha bacche rosse, ricchissime di vitamina C e di gusto acidulo.
Come usare i succhi
Ovviamente come bevande. I produttori raccomandano di agitare bene la confezione e, volendo, di aggiungere un po’ di sale. Noi vi suggeriamo di esaltarne il gusto con erbe e spezie: per esempio un po’ di prezzemolo tritato, di curcuma o di timo, oppure di semi di finocchio o di cumino. Chi ama i sapori insoliti può provare ad aromatizzare una “spremuta” di sedano con un po’ di vaniglia, oppure un succo contenente lattuga o cavolo con un pizzico di liquirizia in polvere. E perché non lanciarsi sui sorbetti salati? Faranno furore!
