Se manca la farina bianca
Farine alternative: consigli e ricette

Collection of gluten free grain and flours in small bowls. Left from top buckwheat, teff, rice. Right from top millet, amaranth, quinoa
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Qual è l'alternativa più semplice da usare tra le farine di farro, kamut e C.? Consigli e ricette con l'aiuto dell'esperta

Farro, Kamut, mais fioretto, grano saraceno, riso. In questi giorni può capitare di andare al supermercato e non trovare la solita farina, quella che abbiamo sempre usato per dolci, pizza o pane: cioè la bianca, di grano tenero. Ecco lì invece, abbondanti e disponibili, altre che prima d'ora non avremmo mai pensato di comprare. Il dubbio ci assale: se la prendo, chissà se poi si può usare allo stesso modo, per che cosa va bene... e se la ricetta non viene?

In effetti, le farine non sono tutte uguali. Alcune possono lievitare perché contengono glutine, altre è meglio usarle per torte o biscotti. Bisogna conoscerle, e per questo abbiamo chiesto aiuto a Marianna Franchi, blogger esperta di impasti e lievitati, autrice di numerose ricette per Cucina Naturale. Ecco quindi una piccola guida, compilata con i suoi suggerimenti, insieme a ricette (sue e di nostri altri cuochi) che potete subito provare.

FARRO, SIMILE ALLA FARINA

Il farro è un cereale che assomiglia al grano e la farina può essere usata nello stesso modo: tra le alternative al frumento è quella che più si avvicina, perfetta per il pane, le pizze, i biscotti. Potrebbe avere un glutine poco forte e quindi dare un impasto meno gonfio, quindi per i lievitati può servire un po' più di tempo per raddoppiare il volume nel corso della lievitazione. Ma poi sentirete che sapore pieno! Un esempio sono le Brioche salate di farro (c'è anche in video), e la Pizza al formaggio di farro, perfetta per la prossima Pasqua.

KAMUT E SEMOLA RIMACINATA: IMPASTI TRADIZIONALI

Il grano khorasan, il cui marchio più noto è Kamut, è un grano antico, simile al grano duro. Dal grano duro si ottiene la semola, che può essere macinata molto finemente per essere usata in cucina (la semola con i granelli più grossolani è invece usata industrialmente per fare la pasta).

La semola rimacinata è alla base di tanti pani tradizionali del Sud Italia e della Sardegna, e anche di focacce come la pugliese. Si può quindi usare per fare il pane ma con due accortezze: rispetto alla farina di grano tenero va impastata più a lungo; inoltre, durante le pause l'impasto tende a seccare, quindi va sempre coperto o avvolto nella pellicola.

Provate a realizzare questo Pane in cassetta di khorasan alle carote.

MAIS, RISO, GRANO SARACENO: IN MISCELA O PER DOLCI GLUTEN FREE

Sono tutti semi che non contengono glutine e quindi non adatti per sostituire al 100% la farina normale nella preparazione di pane o focacce. Possono però essere inseriti negli impasti in una percentuale massima del 25% per arricchirli di sostanze nutritive e sapore (e risparmiare un po' sulla farina normale), oppure mescolati ad altri ingredienti, come le farine di legumi (come in questo Pane di riso alle cipolle).

Ci sono molti dolci e biscotti tradizionali a base di queste farine: un esempio è la sbrisolona, preparata con farina di mais fioretto, quella più fine. La farina di grano saraceno può essere usata per preparare delle crespelle (salate e dolci, come queste Crespelle di grano saraceno alle mele in salsa di vaniglia) o degli originali Muffin di grano saraceno alla banana, sempre gluten free.

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Farine alternative: consigli e ricette - Ultima modifica: 2020-03-25T17:18:27+00:00 da Venetia Villani
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