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Già da solo, condito con poco olio e parmigiano, è un ottimo piatto. Il riso è un alimento unico: sano, digeribile, nutriente. In più, l’assenza di glutine lo rende adatto per gli intolleranti a queste proteine. Eppure in Italia non ne mangiamo poi tanto: il consumo procapite annuo è abbastanza basso, circa cinque chili e mezzo. È prevalentemente consumato al Nord, unica eccezione la Sicilia dove il “mitico” arancino è molto amato e popolare. Vale la pena, dunque, di dedicare un po’ di attenzione alle varietà preziose che roduciamo, uniche per preparare il risotto, specialità nazionale. In effetti, il riso è un eccezionale ingrediente di base per le ricette più diverse: dai classici primi asciutti, alle minestre con i legumi o con gli ortaggi, fino ad arrivare agli sformati di varie dimensioni e ai dolci.

Tante varietà italiane per mille ricette

Il riso coltivato in Italia viene classificato in quattro tipi diversi (comune, fino, semifino e superfino). Ciascuno, poi, ha più varietà che si differenziano a seconda della grandezza dei chicchi, della resistenza alla cottura e della quantità di amido che cedono durante la cottura.

•    Riso comune
Ha chicchi piccoli, opachi o perlati, poco resistenti alla cottura. Le varietà più note sono Balilla e Originario, indicate per minestrine e dolci.
•    Riso semifino
Si caratterizza per i chicchi perlati, un poco più grandi, diversamente resistenti alla cottura. Sono classificati semifini il Vialone Nano, perfetto per i risotti, e i meno conosciuti Maratelli e Rosa Marchetti, indicati per minestre a cottura lunga, timballi e arancini.
•    Riso fino
Le dimensioni dei chicchi crescono ancora. Sono resistenti alla cottura, adatti per ripieni e sformati ma anche per risotti. Tra le diverse varietà ricordiamo Rizzotto, Ribe e Sant’Andrea.
•    Riso superfino
È molto apprezzato grazie ai suoi chicchi grandi a struttura vitrea, che resistono molto bene alla cottura. Le note varietà Carnaroli, Arborio, e poi Baldo e Roma, risultano tutte ideali per i risotti ma, proprio perché tengono bene la cottura, possono essere utilizzate anche per timballi o sformati.
•    Riso integrale
Si ottiene con la sbramatura del riso greggio, quando viene rimossa la pellicola la più esterna che avvolge il chicco conservando così preziose sostanze, come fibre, minerali e vitamine. Quello prodotto in Italia in genere ha tempi di cottura molto lunghi, intorno ai 40 minuti, e rimane sempre leggermente croccante, conferendo ai piatti un gusto particolare.

Ecco alcune ricette per realizzare sfiziosi piatti di riso.

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