La pizza taragna è una pizza a basso contenuto di glutine preparata con la farina istantanea per polenta taragna e una farina con glutine (0 o anche di farro bianca).
Le farine di polenta taragna contengono di norma 2/3 di grano saraceno e 1/3 di farina di mais, ma le percentuali potrebbero variare: in ogni caso due farine senza glutine. E' importante utilizzare la farina per polenta taragna proprio per il suo contenuto di grano saraceno; in caso non l'abbiate in dispensa potete utilizzare farina per polenta istantanea di mais + farina di grano saraceno, unendo voi le dosi.
Realizzare questa pizza con sola farina di mais potrebbe renderla troppo friabile.
Il risultato è un impasto delizioso (non lesinate sul sale per questa pizza con farina di mais, perchè ne serve un po' di più) croccante fuori e morbido dentro; leggermente lievitato ma chiaramente non alveolato: in assenza di una buona maglia glutinica, il lievito non si comporterà come in un impasto con glutine. Nonostante questo, la pizza anche spessa (fino a 1 cm) risulterà morbida.
L'accortezza principale è farcirla con ripieni acquosi, come la salsa di pomodoro e la mozzarella, evitando i formaggi a pasta semidura. Nella ricetta anche le indicazioni per un croccante al rosmarino.
Istruzioni
In un'ampia ciotola mescolate le polveri: farina per polenta, farina 0 e lievito istantaneo. Ora aggiungete 140 ml di acqua e 3 cucchiai di olio. Amalgamate. Infine impastate con le mani per 4 minuti fino ad ottenere un impasto compatto. Non lesinate di sale: un cucchiaino raso e mezzo è la quantità che abbiamo inserito noi.
L'impasto non risulta elastico perchè la farina con glutine è 80g su 280, ma si compatta ed è sufficientemente morbido. Lasciatelo riposare 15 minuti. Nel frattempo preparate la vostra farcia. Noi abbiamo saltato degli spinaci e condito i pomodorini, ma è ancora più veloce saltare l'insalata spinacino (5 minuti massimo!) con olio e sale.
Foderate una placca da forno con carta. Recuperate l'impasto e stendetelo sulla placca, con le mani o delicatamente a matterello, creando un disco. Potete anche lasciare uno spessore di 1 cm, l'impasto si cuocerà in breve tempo ugualmente. Se volete una pizza con salsa di pomodoro aggiungetela abbondante e mescolata con olio e sale prima di infornare, altrimenti lasciatela bianca. Infornate alla temperatura massima del vostro forno (200-250°), per 15 minuti finchè inizia a dorare il cornicione.- Sfornate. La pizza vi sembrerà rigida post cottura ma in realtà a fine farcitura risulterà morbida e croccante. Va però aggiunta una parte molto umida: se avete inserito abbondante salsa aggiungete mozzarella; se avete cotto la pizza in bianco va aggiunta mozzarella e non formaggi come la scamorza o il provolone perchè questa pizza ha bisogno di più acquosità. Rimettete in forno per far sciogliere, l'umidità ammorbidirà molto la pizza rendendo la pasta idratata e morbida.
- Se volete una schiacciata croccante, prima di infornare il disco di pizza in bianco spennellate di olio extravergine: in 20 minuti sfornerete un croccante delizioso, da servire con rosmarino sminuzzato e sale.
Note
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