La prima cosa da fare per preparare un buon risotto è scegliere la tipologia di riso giusta. Il grande chef Gualtiero Marchesi prediligeva il Maratelli, oggi il più gettonato è senz’altro il Carnaroli, ma c’è chi preferisce il Vialone nano, chi giura sull’Arborio e chi invece sceglie il meno conosciuto Sant’Andrea. Sono tutti risi indicati poiché ricchi di amido, indispensabile per una perfetta mantecatura. Non sono, invece, adatti per il risotto risi a chicco lungo, come le varietà thai, jasmine e altre simili o quelli che hanno subito un trattamento di precottura, come il parboiled o i moderni “risi 10 minuti”, proprio perché carenti di amido. Per la stessa ragione il riso per il risotto non va assolutamente mai lavato, pena la perdita del prezioso amido. Altra cosa fondamentale è la pentola.
Serve un tegame né troppo largo né troppo piccolo: deve contenere la quantità di riso e brodo in uno strato non più alto di 5-6 centimetri.
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Sfumature e mantecature alternative
Invece del tradizionale vino bianco secco, il risotto si può sfumare anche con vino rosso, per un risultato più aromatico e intenso. Altrimenti, si possono usare altre bevande, come birra, gin, vermouth, ottenendo risultati aromatici differenti (ad esempio, sfumare con liquore all’anice enfatizza l’aroma di un risotto al finocchio e gorgonzola). Se gradite una versione veg, potete usare l’olio extravergine per soffriggere la cipolla, certi che, seguendo i nostri consigli, il risotto risulterà comunque morbido. Un paio di “trucchi” per una maggiore cremosità? Aggiungete una patata al brodo e usate un poco di burro di frutta secca, o di tahina, per mantecare, oppure olio freddissimo: lo shock termico aiuta l’emulsione.
Quando aggiungere ortaggi, spezie...
Finora abbiamo parlato del risotto base, ulteriormente personalizzabile con l’aggiunta d’ingredienti come verdure, formaggi, spezie, erbe aromatiche, perfino frutta. In quale momento della cottura aggiungerli dipende da quanto devono essere cotti e dal tipo di risultato desiderato. Se l’ingrediente ha bisogno di una cottura abbastanza lunga e/o desideriamo che “ceda” il suo sapore al risotto, meglio aggiungerlo nelle fasi iniziali, ad esempio quando si uniscono il riso e la cipolla, oppure subito dopo aver versato il brodo bollente; è il caso di finocchi o broccoli, ad esempio. Se invece vogliamo che l’ingrediente rimanga più separato dal risotto, oppure se ha una cottura piuttosto breve, meglio cucinarlo a parte e/o aggiungerlo verso la fine della cottura (è il caso di funghi o zucchine trifolate, spinaci freschi) o addirittura in mantecatura (spezie o erbe aromatiche fresche).
Quale brodo scegliere?
Il brodo ideale è fatto in casa (assolutamente non di dado, a meno che non sia autoprodotto), meglio se adeguato al tipo di risotto: con un classico brodo vegetale di sedano-carote-cipolla e magari un paio di gambi di prezzemolo non si sbaglia mai. Se il risotto è a base di verdure si possono utilizzare gli scarti per profumare il brodo: gambi di asparagi, foglie verdi del porro o esterne dei finocchi, torsoli di cavolfiore o broccoli, doneranno ancora più gusto. Se il sapore è gradito, un pezzetto di crosta di Parmigiano renderà il tutto ancora più saporito. Oggi alcuni chef prediligono cuocere il risotto solo con acqua leggermente salata; va bene se i condimenti sono molto sapidi e intensi.
I passaggi fondamentali
Tostatura e soffritto separati
La prima fondamentale operazione è quella della tostatura del riso, che la tradizione vuole avvenga nella casseruola, insieme alla cipolla. In realtà oggi sappiamo che cipolla (o scalogno) e riso hanno “esigenze” diverse; la cipolla deve appassire a fuoco dolce, idealmente con una noce di burro, fino ad ammorbidirsi e divenire traslucida, mentre il riso, per rendere poi al meglio in cottura, deve venire tostato a temperature più elevate. L’ideale è quindi preparare il soffritto di cipolla separatamente e tostare il riso a secco a fiamma vivace un minuto o due, per riunirli al termine di questa fase.
Vino e brodo
A questo punto si può scegliere se sfumare con il vino, per dare sapore e una nota acidula, oppure partire direttamente con il brodo, rigorosamente, bollente. Aggiungere il liquido di cottura poco alla volta o tutto insieme è una scelta personale: aggiungerlo tutto (o buona parte) all’inizio richiede più d’occhio, mentre poco alla volta permette di regolarsi meglio, anche se necessita di “vegliare” il risotto un po’ di più. Un mito da sfatare è quello che vuole il risotto mescolato continuamente: in questa maniera i chicchi di riso si “stressano” e rischiano di rompersi e non cuocere uniformemente. Molto meglio mescolare solo di tanto in tanto, fino a cottura, per rilasciare l’amido lentamente.
Ultimo step, la mantecatura
Per ottenere una mantecatura perfetta spostate il risotto dal fuoco, unite il burro freddo a pezzetti e mescolate vigorosamente, oppure scuotete la casseruola per emulsionare il liquido rimanente e creare la desiderata “cremina”, ottenendo così un risotto “all’onda”. Se si desidera, è il momento per unire anche Parmigiano o Grana. Infine, coprite e lasciate riposare un paio di minuti, prima di servire.
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