Sapore e allegria nel menu di Pasqua: vi proponiamo otto primi piatti che uniscono la tradizione con l'innovazione, che miscelano consistenze diverse e che racchiudono ortaggi sani e di stagione come gli asparagi, gli agretti, le taccole e i cipollotti.
Cipollotti, teneri e dolci
I cipollotti sono giovani cipolle caratterizzate da un bulbo piccolo e uno stelo verde che (al contrario della cipolla) per la gran parte viene utilizzato in cucina. Il loro sapore delicato e fresco li rende consigliabili anche per l'utilizzo a crudo tagliati sottili nelle insalate o in spicchi nei pinzimoni. Da cotti, risultano squisiti in padella, al forno o alla griglia. Puliteli eliminando la barba alla base del bulbo e la guaina, mantenendo o scartando lo stelo verde a seconda delle indicazioni delle ricette. I cipollotti hanno una buona resistenza e si conservano per più giorni in frigorifero nello scomparto della verdura.
Taccole, il baccello è servito
Le taccole fanno parte della famiglia dei piselli ma, a differenza di questi, il tipico baccello piatto e lungo è squisito da mangiare. Il loro colore è verde brillante ma esistono anche varietà meno diffuse bianco - gialle. Non vanno confuse con i piattoni, baccelli in apparenza simili ma distinguibili per una lunghezza maggiore di 2-3 volte, uno spessore più accentuato e semi più voluminosi. Le taccole hanno una consistenza tenera e si consumano generalmente cotte a vapore, lessate oppure in umido con salsa di pomodoro. Per pulirle, è sufficiente spuntare le estremità, tirando verso il basso la parte spezzata in modo da togliere l'eventuale filo lungo il baccello.
Asparagi, alleati della dieta
Sia nella specie selvatica che in quella coltivata questi germogli hanno avuto fin dal passato forti valenze simboliche: considerati afrodisiaci per la loro forma, erano apprezzati come medicina dagli Egizi, mentre i Romani avevano navi particolari dedicate al loro trasporto. La scienza ha confermato la capacità dell'acido aspartico di aumentare la resistenza alla fatica, sia fisica che mentale. Il tipo verde è più nutriente per la presenza di clorofilla; il bianco coltivato soprattutto nella zona di Bassano senza esporlo alla luce, è dolce e molto delicato; quello viola di Albenga, tenero e burroso, è una varietà unica al mondo, con un patromonio genetico diverso dagli altri e presidio Slow Food.
Agretti, una vera delizia
Gli agretti, noti anche come barba di frate, sono una pianta erbacea della quale si consumano le foglie filiformi. Esse sono inserite direttamente sulla radice e formano dei piccoli cespi. La si coltiva facilmente un po' ovunque, poiché non richiede particolari condizioni climatiche. Quando acquistate gli agretti, verificate che i mazzetti siano croccanti ma teneri al tatto. Fate attenzione al colore che deve essere verde intenso, senza sfumature giallognole. Quando sono molli, anche se di colore ancora brillante, vuol dire che non sono più freschi. Conservate l’ortaggio in un luogo fresco e asciutto. Va consumato entro 3-4 giorni dall’acquisto.
Ecco i nostri primi piatti con primizie.
