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“Se vuoi essere felice tutta la vita mangia ogni giorno una ciotola di riso”, recita un antico proverbio cinese. E la saggezza degli antichi, si sa, porta sempre buoni consigli
5 ricette con il riso: Riso integrale con crema di lenticchie bianche - Riso basmati giallo con peperoni e uva - Riso pilaf alle zucchine - Riso rosso con macedonia di fagioli neri - Riso selvatico con fagioli rossi, cipolle e seppie alla curcuma
Nei Paesi asiatici, il riso è il principe degli ingredienti, da cui si ricava più del 60% dell’energia quotidiana. È la base di ogni pasto insieme a ortaggi e piccole quantità di cibi animali e sostituisce quasi sempre il pane. Rispetto al frumento ha più o meno le stesse calorie ma è più povero di proteine, molto ricche però, di aminoacidi essenziali. Inoltre è uno dei cereali che contiene più amido. Ha la proprietà di trattenere i liquidi nell’intestino, tanto che svolge un’efficace azione contro i disturbi intestinali soprattutto se cotto a lungo e consumato con la sua acqua di cottura. Non a caso da noi si usa spesso come rimedio riequilibrante nelle cosiddette “diete in bianco”, quando si hanno problemi digestivi e durante le convalescenze. C’è fra l’altro da dire che è ben tollerato anche dai bambini piccolissimi e da chi ha problemi di intolleranze agli altri cereali. La dietetica cinese lo raccomanda per rafforzare l’energia vitale e renderla stabile, soprattutto per chi svolge un’intensa attività mentale e nei momenti di stress. In questi casi, sempre secondo le raccomandazioni cinesi, è preferibile usare il riso raffinato, di più facile digestione. Il suo unico svantaggio nei confronti della pasta, è che entra in circolo più rapidamente e quindi sazia meno a lungo. L’effetto contrario ha invece il riso integrale, più ricco di fibre, proteine e sali minerali, da preferire in caso di stipsi, sovrappeso, intensa attività fisica e quando si seguono diete vegetariane. In ogni caso il riso sostituisce ottimamente il pane e fa da base per ottimi piatti unici, basta aggiungerci piccole quantità di cibi proteici.
Varietà a confronto
• Originario “comune” e semifino: poco resistenti alla cottura, ricchi di amido, si prestano per minestre, sformati e budini.
• Fino e superfino: hanno chicchi allungati, cristallini, meno ricchi di amido, quindi più resistenti alla cottura, ideali per risotti.
• Patna: lungo, affusolato, cristallino, molto resistente alla cottura, raccomandabile per insalate, come contorno a stufati e umidi o saltato in padella con altri ingredienti. Caratteristiche analoghe ha il basmati, con un inconfondibile profumo di sandalo che ne fa un ingrediente impareggiabile per piatti orientali. Queste varietà vanno sempre lessate in una quantità d’acqua pari al doppio del loro volume, a pentola coperta, fino a completo assorbimento del liquido.
• Parboiled: varietà di riso, di solito a chicco lungo, che ha subito un trattamento con il calore in modo da far penetrare all’interno del chicco le vitamine e i minerali che si trovano nel tegumento esterno prima della raffinazione. Si impiega solitamente bollito. È molto resistente alla cottura e meno digeribile del riso normale.
Scopriamo insieme queste saporite ricette.
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