Dagli alti alpeggi della provincia di Sondrio e dell’Alta Val Brembana ecco un formaggio antico, preparato ancora in modo tradizionale, di dimensioni varie, perché dipende da quanto latte è disponibile, prodotto solo d’estate con le vacche al pascolo, ricco e vario di profumi, e con tante vite, perché è buono dopo due mesi ma anche dopo due anni
5 ricette con il Bitto: Bocconcini dorati al formaggio e senape - Ravioli al topinambur con salvia e Bitto - Risotto con zafferano, funghi porcini e formaggi d'alpeggio - Tagliatelle di farro al sugo di verza - Gnocchetti di zucca con cavolo e Bitto
Il Bitto DOP è un formaggio a pasta cotta, prodotto normalmente con latte vaccino ma con la possibilità di un’aggiunta di latte caprino. Regge bene la stagionatura che può durare anche diversi anni. Si presenta in forma cilindrica, regolare, con superfici piane, scalzo concavo a spigoli vivi con crosta di colore dal giallo paglierino al marrone a seconda del grado di stagionatura. Essendo prodotto soprattutto in alpeggio, il suo peso varia dagli 8 ai 25 kg secondo la disponibilità di latte. Anche le dimensioni, di conseguenza, variano: sono comprese tra un diametro di 30-50 cm ed uno scalzo di 8-10 cm. L’area geografica di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e le aree di otto comuni limitrofi dell’Alta Val Brembana in provincia di Bergamo.
Tecnologia
Il latte viene caseificato con il solo intervento della flora microbica casuale. La coagulazione con caglio di vitello avviene intorno ai 35-37 °C e, dopo la rottura, prima con spada e poi con spino, la cagliata viene cotta a 48-52 °C e, dopo una sosta, viene estratta e messa in forma con pressatura effettuata con pietre sovrapposte per 10-24 ore. La salatura a secco è variabile a seconda del peso e dura dagli 8 ai 24 giorni. La produzione è solo estiva, la stagionatura va da 70 giorni a un anno o più.
Profilo sensoriale
Il Bitto, nel primo anno di vita, ha pasta compatta con occhiatura rada ad occhio di pernice; il colore varia dal bianco al giallo paglierino. Il sapore prevalente è dolce, con aroma intenso quando è presente latte di capra. La struttura del formaggio alla masticazione può variare dall’elasticità alla friabilità a seconda dell’invecchiamento. Il Bitto stagionato è anche usato come formaggio da grattugia.
Curiosità
Pare che siano stati i Celti ad insegnare alle popolazioni indigene della Valtellina la loro evoluta arte casearia. Importanti documenti storici documentano la produzione del Bitto sin dagli inizi del secolo XVII.
Ecco qualche idea per portare in tavola questo saporito formaggio.
