I segreti per ottenere biscotti friabili e golosi. La scelta degli ingredienti e come rendere più leggere le ricette tradizionali
5 ricette per biscotti: Biscottini alla cannella - Biscottini di farro alle nocciole - Biscottini di avena e mandorle al limone - Biscotti all'uvetta, mandorle e mandarino - Biscotti alla prugna
Un tempo il biscotto era semplicemente un pane cotto due volte, nel tempo si è trasformato diventando un piccolo dolce a base, di solito, di farina, zucchero, uova e burro. Viene servito per la prima colazione, per l’ora del tè oppure alla fine del pasto assieme al caffè o alla tisana.
Le regole generali
1. I biscotti sono buoni quando sono freschi, per le feste natalizie possono essere preparati fino a un paio di settimane prima.
2. Un biscotto classico deve essere sempre friabile, se è duro non è ben riuscito. La friabilità dipende dal contenuto di zucchero, burro e tuorli d’uovo in rapporto alla farina. Nei biscotti naturali dunque questi ingredienti vanno diminuiti fino al punto in cui viene mantenuta la friabilità e non oltre.
3. Gli ingredienti vanno mescolati velocemente e per poco, così facendo gli aromi si sviluppano meglio.
4. Gli ingredienti devono essere rigorosamente freschi, una noce ormai ossidata può rovinare il risultato.
5. Scegliere ingredienti genuini, un biscotto preparato con uova e burro biologico ha un sapore più pieno e gustoso.
Come si conservano
L’umidità è il loro peggior nemico, l’ideale per proteggerli da essa è una scatola d’alluminio che si chiude ermeticamente. Vanno riposti a una temperatura di 20 °C circa, se è troppo caldo invecchiano subito, se troppo freddo perdono fragranza. Sono nemici del sole e amici dell’ombra. I biscotti a base di cioccolato, formaggio, frutta, si conservano egregiamente in frigorifero.
Il biscotto “naturale”
Il primo criterio per trasformare le ricette tradizionali in ricette più naturali è quello di diminuire la quantità di grassi, ricordando però che, se si riduce troppo, si perde la friabilità. In secondo luogo un biscotto naturale deve contenere una parte di farina integrale, ma in una percentuale del 20%. Infine invece dello zucchero bianco si usa zucchero integrale, miele oppure malto; il secondo è quello che dà il migliore risultato gastronomico. Oppure se ne diminuisce la quantità.
Ricetta base del biscotto classico
Dosi per 50 biscottini: 400 g di farina bianca, 100 g di farina integrale, 250 g di burro, 1 stecca di vaniglia, 150 g di zucchero grezzo, 2 uova intere oppure 4 tuorli.
Mescolare il burro ammorbidito, aggiungere le uova e lo zucchero, sbattere con una frusta fino a ottenere una base omogenea. Aprire il baccello di vaniglia per il lungo, togliere i semini e aggiungerli al preparato con la farina, amalgamare velocemente e riporre in frigorifero per 20 minuti. Tirare la pasta con il mattarello a 1 cm di spessore, tagliarla con la forma che si preferisce. A questo punto si può scegliere di spennellarla con del tuorlo d’uovodiluito con un goccio d’acqua e spolverarla di zucchero grezzo, o ancora appoggiarvi sopra schiacciandovela leggermente una mandorla o un pistacchio. Foderare una teglia con della carta da forno, sistemarvi i biscottini e infornarli a 160 °C per 30 minuti.
Maddalene
Ingredienti per 50 pezzi: 5 tuorli d’uovo, 3 uova intere, 175 g di zucchero grezzo, 75 g di farina bianca, 25 g di farina integrale, 50 g di burro fuso, 75 g di semola di grano duro macinata fine, la scorza grattugiata di un limone.
Mescolate le uova e i tuorli con lo zucchero, montarli a zabaglione a bagnomaria usando un recipiente concavo e una frusta. Quando diventano voluminosi unire il burro fuso, la farina e la semola a pioggia, sempre mescolando. Finire con la scorza di limone e mescolare con una spatola. Mettere in stampi imburrati e infarinati, cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti. Servire spolverati di zucchero a velo.
Biscotti alle spezie
Ingredienti per 30 biscottini: 100 g di miele, 100 g di zucchero grezzo, 70 g di mandorle tostate, 70 g di nocciole tostate, 15 g di cacao amaro, un pizzico di cannella, zenzero in polvere, noce moscata, chiodi di garofano, 100 g di zucca candita, 80 g di frutta candita, 20 g di farina, 20 g di zucchero a velo, 30 ostie.
Sciogliere zucchero e miele in una casseruola a fuoco dolce e cuocerli fino a quando gettandone un cucchiaino in acqua fredda non si forma una pallina dura. A questo punto spegnere il fuoco, unirvi la frutta secca spezzettata e la frutta candita tagliata a dadini, condire con le spezie e il cacao. Distendere su una placca da forno le ostie, mettere su ognuna di esse un cucchiaio di preparato. Spolverare con lo zucchero a velo mescolato con la farina. Cuocere in forno a 160 °C per 25 minuti.
Ora provate a preparare queste golose varianti.
