Le olive regalano sapore e colore alle nostre tavole estive. Ma, oltre al gusto, è importante scegliere quelle che più ci offrono garanzie di qualità e salubrità. Ecco come riconoscerle
5 ricette con le olive: Fusilli con melanzane, olive e pecorino - Polpettine di ceci alle olive in salsa aromatica di carote - Ravioli alle olive su coulis di pomodoro - Spaghettini con zucchine, olive nere e taleggio - Insalata di carote, cetrioli e olive allo yogurt
Verdi o nere, tonde o allungate, in salamoia, infornate o al naturale, le olive costituiscono uno degli ingredienti più tipici e versatili della tradizione culinaria mediterranea. Innanzitutto è bene chiarire che il colore non dipende né dai metodi di preparazione né dalla varietà, bensì dall’epoca di raccolta. Le olive verdi sono ottenute dalle drupe ancora acerbe mentre le cangianti, riconoscibili per il colore rosato-vinoso, dai frutti raccolti all’inizio della maturazione; per le olive nere bisogna invece aspettare la completa maturazione.
E anche se il loro gusto amarognolo e aromatico le ha relegate quasi unicamente al ruolo di ingredienti per antipasti e stuzzichini, le loro caratteristiche nutrizionali sono tutt’altro di second’ordine. Ricca di sali minerali, di vitamine A e C, l’oliva è un alimento prezioso soprattutto per il considerevole contenuto di fibra e di acido oleico. È tutto da sfatare il diffuso pregiudizio sull’elevato tenore di grassi: in 100 grammi di olive verdi troviamo infatti meno della metà delle calorie presenti nella stessa quantità di pane, le olive nere però essendo più vicine alla maturazione contengono più olio e quindi apportano il doppio delle calorie. L’unica vera controindicazione è l’eccessiva presenza di sale che di solito accompagna questi frutti.
Ecco alcune proposte per portare in tavola le olive in modo originale e goloso.
