Grazie alle infinite possibilità che offrono in cucina, imparare a realizzare le crespelle, o crepes, come le chiamano i francesi, può dare molte soddisfazioni. Ecco tutti i consigli per la preparazione della pastella, per una cottura perfetta e tante ricette originali, anche dietetiche
5 ricette per crespelle: Crespelle alla birra con ripieno di funghi - Crespelle alla ligure con mozzarella di bufala - Crespelle di farina di riso con salmone - Crespelle di patate con fichi, cioccolato e ribes - Crespelle con mousse di ricotta e limone
Sembrano difficili, ma se si seguono con attenzione le poche regole e i trucchi del mestiere, le crespelle non richiedono grande abilità tecnica: dopo poche prove riescono bene anche ai meno esperti. Vale proprio la pena di imparare a cucinarle, divertendosi a sperimentare le diverse varietà di farina e di elementi leganti, ma anche per non essere costretti a ricorrere alla formulazione classica a base di uova, latte e farina. Senz’altro un vantaggio per chi ha la necessità di escludere il latte oppure il glutine dalla propria dieta. Le crespelle si prestano a essere riempite con composti dolci o salati principalmente a base di verdure, pesce o frutta. Senza farciture arricchiscono tanti piatti semplici: dalle creme di verdura ai gelati.
Crespelle pronte in due mosse
Le crespelle hanno due fasi di lavorazione: la realizzazione della pastella e la cottura in padella. Per riuscire bene, entrambe esigono il rispetto di poche ma essenziali regole. Vediamo quali.
1 - L’arte della pastella
Versate in una ciotola le uova e con una frusta battetele bene insieme a un pizzico di sale ed, eventualmente nelle ricette dolci, di zucchero. Aggiungete la farina, sempre ben setacciata per evitare i grumi, e amalgamatela alle uova, ottenendo un composto denso e uniforme da diluire gradualmente con latte e olio aromatico. Se non sono previste uova nella ricetta, all’inizio versate una piccola parte del liquido di base (latte, brodo, acqua), poi incorporate la farina e formate una crema densa da ammorbidire col liquido rimasto. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, continuate a battere fino a ricavare una pastella fluida, liscia e omogenea. Copritela con un panno leggermente inumidito o un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno un’ora. Il riposo è essenziale per la buona riuscita della cottura, poiché la pastella ha tempo di legare insieme i vari componenti, stendendosi poi con facilità nella padella.
2 - Una cottura attenta
Scaldate molto bene una piccola padella per crespelle in ferro, ghisa o materiale antiaderente da 20 cm circa: il diametro che consente la preparazione di porzioni standar di 3 crespelle per persona. Ungetela leggermente con olio, meglio se di arachide (anche se la tradizione vuole il burro) e versatevi un mestolino dell’impasto riposato e velocemente rimescolato. Ruotate subito la padella in tutte le direzioni in modo che la pastella si distenda su tutta la superficie e cuocete la crespella a fuoco medio, generalmente per 2 minuti scarsi, fino a quando il fondo non diventerà dorato e i bordi non tenderanno ad arricciarsi. Per favorire il distacco, alzate delicatamente i bordi con una forchetta o un cucchiaio di legno. A questo punto voltatela, con l’aiuto di una paletta, e cuocetela per un altro minuto scarso. Impilate le crespelle pronte su un vassoio, lasciatele raffreddare e conservatele al coperto.
Qualche altra informazione utile
• SOS grumi: se mentre battete la pastella si formano dei grumi di farina o di pasta, fate così. Frullate brevemente il composto con un frullino a immersione, poi filtratelo attraverso un colino fine e lasciatelo riposare più a lungo prima dell’uso. Rimescolatelo bene prima della cottura.
• Padella senz’acqua: destinate un’apposita padella solo per la preparazione delle crespelle, cercando di lavarla quando strettamente necessario poiché l’acqua è un elemento di disturbo durante la cottura. Per la normale pulizia è generalmente sufficiente una semplice e accurata passata con carta assorbente.
• Si conservano bene: potete preparare le crespelle vuote in anticipo e tenerle in frigorifero per 2-3 giorni ben coperte, oppure nel congelatore per 1-2 mesi, separando ciascuna con un foglio di carta da forno. Così facendo potrete scongelarle in tempi brevi, per menu pratici e veloci.
Ecco una carrellata di deliziose crespelle.
