Prevengono l’accumulo di tossine e i danni dell’inquinamento ambientale, proteggono i tessuti e migliorano la digestione: cardi, broccoletti e radicchio sono tra gli ortaggi invernali più versatili e gustosi.
Tre ortaggi virtuosi
Cardi un po’ dolci un po’ amari
• Le proprietà salutari
I cardi provengono dalla stessa famiglia dei carciofi, che ricordano per il gusto amarognolo, con sfumature decisamente più dolci. Ricchi di fibre, contengono principi attivi digestivi, diuretici e protettivi per il fegato. In questo mese consumateli spesso alternandoli ai carciofi, per favorire la depurazione e per riequilibrare gli effetti dei menu "impegnativi".
• L’acquisto e la preparazione
Preferite gli esemplari con coste chiare e prive di macchie verdi, che tendono ad accentuare il sapore amaro. Prima di utilizzarli eliminate i gambi esterni, più coriacei. Dopo averli lavati, con l’aiuto di un coltello togliete gli eventuali filamenti fibrosi. Tagliateli a tocchetti e immergeteli subito in acqua e limone perché non anneriscano.
• La cottura. Il tempo di cottura dei cardi può variare
Il pregiato cardo gobbo, dai caratteristici gambi ricurvi particolarmente dolci e teneri, si può usare anche crudo, in pinzimonio o in ricette regionali come la piemontese bagna cauda. Cuoce in mezz’ora ed è gradevole anche stufato. Con gambi dritti e grossi, il cardo gigante è adatto per sformati e altre preparazioni cotte. Per lessarlo immergetelo in acqua in ebollizione leggermente salata, con l’aggiunta di un cucchiaio di farina che serve a impedire l’annerimento.
Broccoletti: questioni di famiglia
• Contro stress e inquinamento
Fanno parte del numeroso gruppo delle brassicacee che comprende, tra gli altri, cavoli e cavolfiori. Ricchi di potassio, vitamina C e fibre, contengono principi attivi che aiutano a combattere le malattie degenerative. Secondo un recente studio cinese, le loro proprietà riuscirebbero a prevenire i danni al DNA che determinano alcuni tipi di tumore. C’è poi da aggiungere che i broccoletti rappresentano un’ottima fonte di calcio in alternativa ai latticini.
• Scegliete i più teneri
Tra le diverse varietà invernali, i broccoletti sono ortaggi particolarmente dolci e teneri. Scegliete esemplari con le infiorescenze compatte e foglie carnose, senza ammaccature e parti ingiallite, segno di appassimento. Lavateli ancora interi quindi riducete le infiorescenze a cimette ed eliminate la parte fibrosa dei gambi. Cuoceteli brevemente a vapore o stufateli in poca acqua.
Radicchio verde e rosso
• Ricchezza in foglia
È una varietà di cicoria dal tipico gusto amarognolo particolarmente ricco di vitamine e oligoelementi, tra cui acido folico, potassio, magnesio, calcio, fosforo, zinco e rame. Un patrimonio che ha reso il radicchio protagonista, insieme ai germogli, delle coltivazione sperimentali nelle stazioni spaziali per prevenire la demineralizzazione degli astronauti. Le sue radici forniscono inulina, sostanza che ha un effetto protettivo sull’intestino, regola la glicemia e il colesterolo.
• Abbinatelo ai semi
Utilizzate il radicchio in caso di stanchezza, per prevenire la stipsi o quando serve rigenerare la flora batterica intestinale, per esempio dopo una terapia antibiotica. Le sue qualità sono rafforzate dall’aggiunta di cereali e semi oleosi, come zucca, noci e girasole. Il radicchio rosso di Treviso è decisamente amaro, quello di Chioggia e di Castelfranco hanno un gusto più dolce e foglie molto tenere, ottime sia crude che cotte. Il sapore del radicchio, sia rosso che verde, si sposa con l’aceto balsamico o la senape.
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