Viene chiamato così per via del suo dorso azzurro più o meno scuro e per il ventre argenteo. A questo gruppo appartengono specie molto diverse, anche se in genere di piccola pezzatura, delle quali le più popolari sono l’acciuga, la sarda e lo sgombro, cui segue una moltitudine di pesci come l’aguglia, l’alaccia, il lanzardo, lo spratto, il suro o sugherello. Sebbene pensata per un solo tipo, ogni ricetta che vi proponiamo può essere adattata senza difficoltà per tutte le varietà di pesce azzurro: in comune, infatti, hanno un sapore abbastanza simile e deciso, dovuto in gran parte al tenore di grassi (sono un’ottima fonte dei benefici omega-3). Per questa ragione, però, si deteriorano presto e vanno consumati freschissimi: dopo l’acquisto, cucinateli se possibile in giornata. Infine, questi piccoli pesci sono anche i più economici e hanno dato vita a un’infinità di piatti di tutta l’area mediterranea.
Prima della pentola: come pulirlo e prepararlo
Le acciughe
Per lavarle, strofinatele sotto l’acqua con le dita, poi tenetele in una mano, privatele della testa tirando dal dorso verso il ventre. Aprite la cavità centrale e levate le interiora, sciacquate con cura l’interno e infine asciugate le acciughe sia dentro che fuori con carta da cucina. Per aprirle a libretto, infilate un pollice dentro la lisca centrale partendo dalla cavità ventrale e, premendo, spostatelo verso la coda, staccando man mano la polpa dalla lisca. Alla fine, infilate il dito sotto la lisca cui è rimasta attaccata l’altra metà della polpa e staccate anche questa. Eseguite queste operazioni con delicatezza: vedrete che in breve tempo ci prenderete la mano. Per ottenere i filetti, una volta tolta la lisca centrale, tagliate la coda, dividete la polpa in 2 filetti ed eliminate le spinette dorsali.
Le sarde
Le sarde sono ricoperte di squame: raschiatele via con un coltellino partendo dalla coda e risalendo verso la testa. Seguite le stesse indicazioni delle acciughe per pulirle, per aprirle a libretto o per sfilettarle.
Gli sgombri
Questi pesci non hanno squame e possono essere di dimensioni anche grandi. Per pulirli, aprite la cavità ventrale con le forbici, eliminate le interiora e lavateli con attenzione sotto l’acqua corrente. Per sfilettarli, inserite un coltello con la punta molto tagliente sotto la lisca centrale all’altezza della testa e proseguite verso la coda. Ripetete la stessa operazione dall’altra parte. Eliminate con cura le possibili lische rimaste nella polpa.
Eccovi alcune ricette diverse dal solito per invitarvi a consumare un tipo di pesce gustoso e che fa bene alla salute.
