Talvolta a chi non è proprio esperto può intimorire la preparazione di dolci elaborati come le torte farcite o le mousse. Ma non è il caso di queste ricette, con tempi più o meno lunghi ma sempre spiegate passo per passo e, perciò, alla portata di tutti. Oltre a un po’ di pazienza per la buona riuscita è però importante che utilizziate sempre ingredienti di qualità, a cominciare dalla frutta fresca che deve essere matura e saporita o la panna che deve essere fresca.
Golosità al cucchiaio per farcire (non solo)
Le ganache: istruzioni base
In pasticceria vengono chiamate ganache le emulsioni di cioccolato con altri ingredienti liquidi come, generalmente, panna, burro ma anche frutta. A seconda delle proporzioni tra i vari ingredienti, le ganache assumono una consistenza diversa, morbida e cremosa per farcire torte o per creme al cioccolato, oppure compatta come nel caso delle praline. Nelle ganache che trovate in questo servizio il rapporto tra cioccolato e panna è di uno a uno. Potete prepararle fondendo dolcemente il cioccolato (che andrà frullato e passato se desiderate una ganache particolarmente brillante) amalgamandolo poi alla panna, anche montata. Oppure potete procedere al contrario, ossia portando la panna a bollore e poi incorporandovi il cioccolato sminuzzato.
Dense al punto giusto
A seconda del dolce che si deve preparare, la densità richiesta dalla crema può variare. Ad esempio, nel caso della crema pasticcera o di quella al cioccolato, la consistenza è data dalle farine ma soprattutto dalle uova. Tuttavia, quando queste creme servono per farcire una torta devono risultare più compatte e perciò, oltre agli ingredienti base è necessaria l’aggiunta di un addensante come l’agar agar, potente gelificante naturale derivato da un’alga che ha la caratteristica di essere insapore e inodore. L’agar agar si usa in polvere, diluendolo appena in un goccio d’acqua, e quindi si unisce alla crema lasciando bollire per 3 minuti in tutto. Con circa 8-9 grammi di polvere si riesce a rendere gelatinoso circa un litro di composto.
Lasciatevi tentare…
