Ho realizzato questo sformato con le ortiche in primavera quando questa erba inizia la sua rinascita e per lungo tempo rimane a nostra disposizione fino all’autunno inoltrato, quindi anche ora più che attuale.

Questa rinascita annuale è molto significativa, vuol dire che un erba apparentemente ostile solo perché non se ne conosce in profondità la valenza ha la capacità di rimanere nel tempo imperterrita e fiera e diventare un golosità sana come questo sformato con le ortiche.

Che porta con se anche l’essenza dell’erba, quel succo o acqua intima trasformata in sinuosa salsa dal bel colore verde che arricchisce in maniera eccellente questa ricetta speciale.

Speciale perché oltre alla sua ideazione particolare con la raccolta delle linfa verde rispecchia per trasposizione ciò che è stato Angelo Vassallo nella sua vita e che come l’ortica continua a rinascere e rimanere per chi ne conosce in profondità il messaggio lasciato senza dimenticarlo.

Come è mio uso dedico anche in questa giornata una ricetta all’opera di Angelo Vassallo come faccio dal giorno della sua scomparsa, non c’è un motivo particolare, in diversi me lo hanno chiesto nello specifico.

Si tratta come ho scritto in altre occasioni di debiti di riconoscenza verso persone, cose e anime a cui dobbiamo immensità di vita a prescindere se ne abbiamo conosciuto e vissuto di persona l’essenza o solo indirettamente tramite racconti, messaggi e vicende.

Ognuno di noi ha dei debiti di riconoscenza, sapere interiorizzarli e poi esprimerli attraverso ciò che si sa meglio fare credo sia la via migliore per non dimenticarne l’importanza e l’urgenza di saperli ricompensare.

Così questo mio sformato con le ortiche che si avvale anche di un olio d’oliva di altissima qualità di un appassionato produttore è dedicato ad Angelo nell'anniversario della sua scomparsa!

Sformati delicati di ortiche con salsina in verde all’olio

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 4 uova,
• 300 g di ricotta fresca,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaio circa di maizena,
• maggiorana secca,
• pepe rosa,
• buon olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
2. Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola con 2 bicchieri circa di acqua, lessarle per meno di 5 minuti e scolarle con una schiumarola conservando la verde acqua di cottura.
3. Una volta tiepide strizzarle con le mani e tritarle, sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio, aggiungere le ortiche tritate e lasciarle insaporire qualche minuto salandole poco e profumandole con la buccia di limone.
4. Sbattere le uova con poco sale e la ricotta, aggiungere l’ortica, il parmigiano, la buccia di limone e abbondante maggiorana secca.
5. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
6. Nel frattempo stemperare in un pentolino la maizena con 1 bicchiere circa dell’acqua verde intenso di cottura delle ortiche, portare gradualmente ad ebollizione, salare e profumare con circa 3 cucchiai di buon olio d’oliva allungando con altra acqua di cottura delle ortiche se la salsina risulta troppo densa.
7. Intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, colarvi sopra a propria fantasia la salsina verde e completare con grani di pepe rosa in parte frantumati e alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

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