Glicemia e ricette

Piramidi di riso basmati

Mi ero ripromesso da diverso tempo di scrivere un post per parlare di un mio recente libro dedicato alla glicemia, nel mio caso affrontata dal punto di vista del cuoco.
È un libro scritto a quattro mani con il prezioso contributo di Barbara Asprea che ha delineato con chiarezza e molta competenza la fisionomia del problema, le implicazioni sulla salute, le regole alimentari e di vita da seguire, la storia dell'indice glicemico con la sua scoperta e la sua collocazione clinica.

La prima parte del libro è questo e molto altro, si parla di carboidrati, proteine e grassi, dell'indice insulinico, dei cereali e di come consumarli, di pasti equilibrati e menu a basso indice glicemico.
La seconda parte è mia, racconto con gli "attori ricette" come con gusto, sapori, colori e serenità conviviale ovviare al problema glicemia e rispetto a questo vi riporto un estratto dalla mia parte introduttiva:

………………………L’importanza della glicemia, le tesi e gli studi moderni portati avanti su questa componente essenziale per la nostra vita mettono certamente in difficoltà il cuoco e i tanti amanti della buona cucina di impronta Italiana, quella dove i primi piatti, il grano, le farine sono protagonisti assoluti e ingredienti determinanti per il suo successo.
In questo senso si tratta di fare uno sforzo obbligato per cambiare la prospettiva di utilizzo di alcune materie prime, la tecnica e il metodo di lavorazione, l’abbinamento opportuno per mantenere un equilibrio complessivo tra le varie componenti nutrizionali. È uno sforzo inapplicabile mantenendo intatta la bontà di questa cucina?
Rispondo senza esitazione di no, la fortuna della cucina Italiana è quella di essere infinitamente ricca di soluzioni già pronte o semplicemente da adattare con piccoli cambiamenti, certo a qualcosa di caro toccherà rinunciare, ma le alternative non mancheranno di soddisfare pienamente tutti i nostri sensi…………………………………..

Il resto lo trovate nel libro insieme a tante buone ricette, oggi ve ne riporto una, la vedete solo fotografata in una veste e forma leggermente diversa dove in foto le tre qualità di riso condite sono disposte separatamente invece che pressate a strati insieme, ma ciò che conta è la qualità della ricetta in se, poi potete scegliere di presentarla come meglio preferite.
A voi la ricetta.

 

Tortini di riso basmati tricolore

Piramidi di riso basmati

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di broccoletti verdi, asparagi o erbette
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 125 g di passata di pomodoro,
  • 280 g di riso basmati,
  • 200 g di fagioli cannellini lessati,
  • 1 bustina di zafferano,
  • latte di soia,
  • noce moscata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire i broccoletti o la verdura scelta, cuocerli a vapore per 10 minuti abbondanti, scolarli e frullarli finemente con poco olio, poco sale e una macinata di noce moscata.
  2. Sbucciare e tritare l'aglio, rosolarne la metà in poco olio, aggiungere la passata di pomodoro, salarla e cuocerla per pochi minuti.
  3. Mettere il riso in una pentola con 500 ml di acqua, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 15 minuti scarsi, fino a far assorbire tutto il liquido.
  4. In una padella dal fondo spesso rosolare velocemente il restante aglio con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere i fagioli cannellini, insaporirli per 5 minuti circa a calore basso, quando pronti frullarli con lo zafferano e il solo latte sufficiente a ottenere una densa crema.
  5. Dividere il riso pronto in 3 parti tenendone una più abbondante da condire subito con la salsina di pomodoro, condire la seconda con la crema di fagioli allo zafferano e la terza con la crema di verde di verdure.
  6. Distribuire in 4 stampini da 12 cm circa leggermente oliati uno strato di riso giallo, uno di riso verde e uno di riso rosso, pressare bene, dopo qualche minuto capovolgere al centro di 4 piatti e servire.

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