Flan, bavaresi di verdura, paté: tanti modi, anche raffinati per presentare e gustare gli ortaggi freschi

5 ricette per flan: Flan di spinaci con germogli e piselli - Seitan con verdure al curry e flan di legumi - Bavarese di belga con olive e peperoncino - Paté morbido di ortaggi e lenticchie rosse - Soufflé alle erbe fresche di primavera

Nella cucina naturale, dove per scelta nei menu vengono inseriti meno carne e meno pesce rispetto alla cucina tradizionale, il rischio è di finire per preparare sempre dell’insalata, ad accompagnare magari leguminose, tofu, seitan o altro, oppure per cucinare verdure, sì in mille modi diversi, ma che con la nostra sete di cambiamenti alla lunga diventano monotone. Con i flan, le bavaresi, ma anche i paté e i soufflé, le verdure o le leguminose cotte vengono trasformate in qualche cosa spesso completamente diversa dall’ingrediente originale, offrendo la possibilità di preparare infinite ricette raffinate e diverse che soddisfano anche i palati più esigenti.

Regole generali

•    Scegliere ingredienti di carattere e raffinati.
•    Sono più adatti ingredienti con struttura farinosa e asciutta che aiutano a legare meglio i preparati.
•    Aromatizzare sempre i preparati con erbe, spezie, cipollacei.
•    Non cuocere troppo in anticipo verdure e flan, più stanno in frigorifero e più perdono aroma.
•    Servire i flan tiepidi, le bavaresi e i paté freddi.

La cottura delle verdure

In generale per ognuna di queste preparazioni le verdure devono essere ben cotte, per ben cotte si intende che abbiano la fibra morbida. Inoltre vanno tenute asciutte, meglio per questo optare per una cottura a stufato o al vapore. Fanno eccezione le verdure verdi (come gli spinaci) che vanno cotte in acqua bollente salata e poi raffreddate in acqua fredda per mantenerne il colore. Le verdure ben cotte e ben asciutte vanno frullate e poi passate al setaccio per eliminare ogni fibra. Tenere sempre qualche verdura intera che servirà per guarnire.

Aromatizzare il composto

Le verdure con molto gusto vanno contrastate con un aroma deciso. Le verdure dal gusto tenue vanno invece abbinate a sapori che le accompagnino e che non le sovrastino. Queste naturalmente non sono regole rigide, è importante seguire il proprio gusto. Con ogni preparato si sposano bene aglio, scalogno e cipolla che vengono fatti sudare in poco olio, quindi versati nell’impasto. Tra le spezie vanno segnalate: curry, curcuma, zenzero, zafferano, chiodi di garofano,senape; tra le erbe: santoreggia, timo, cerfoglio, aneto, maggiorana, acetosella.

Salse di accompagnamento

Per bavaresi e flan è necessaria una salsa. Ecco alcune idee:
•    Maionese: allungata con acqua e un goccio di succo di limone deve essere piuttosto liquida, aromatizzata con spezie e erbe.
•    Salsa calda all’uovo: montare a bagnomaria 5 tuorli (per 5 persone) con 90 g di acqua, quando si è ottenuto uno zabaglione ben sodo aggiungere 20 g d’oli d’oliva, sale, spezie o erbe, succo di limone. Servire subito.
•    Salsa calda di verdura (per 5 persone): far sudare 20 g di scalogno tritato con un goccio d’olio, bagnare con 200 ml di vino bianco, far ridurre a 3/4. Aggiungere 300 ml di frullato di verdure cotte, aromatizzate con erbe o spezie, finire con un goccio d’olio d’oliva.

Preparati base

Flan
Si calcoli per ogni 100 g di passato di verdure aromatizzato 1 uovo, volendo il preparato può essere allungato con latte o panna. Imburrare uno stampo grande o più stampi monoporzione, riempirli con il preparato, cuocere a bagnomaria in forno a 200 °C per 25 minuti se piccoli, per un’ora se grandi. Sono cotti quando diventano sodi.

Bavaresi
Una barra di agar agar (8 g di scaglie) è sufficiente per 1,5 litri di preparato (12 porzioni). Sciogliere l’agar agar in 400 ml di acqua facendola bollire e frustando energeticamente, quando è ben disciolto passarlo al colino in un’altra pentola, riscaldare di nuovo, aggiungere 1,2 litri di passato di verdura aromatizzato e non troppo solido, condire con 100 g d’olio d’oliva, riscaldare il tutto e versare in uno o più stampi. Porre in frigorifero e far rapprendere.

Paté
300 g di purea di verdure o leguminose ben asciutte e aromatizzate, 100 g di crema di sesamo, 40 g d’olio d’oliva (5 porzioni). Mescolare energicamente il tutto, porre in frigorifero.

Ecco una carrellate di morbide delizie!

Flan di spinaci con germogli e piselli
Difficoltà: Media
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 45 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Seitan con verdure al curry e flan di legumi
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Piergiorgio Gatti

Bavarese di belga con olive e peperoncino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Paté morbido di ortaggi e lenticchie rosse
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Soufflé alle erbe fresche di primavera
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

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