Di loro si mangia tutto, semi compresi. I fagiolini da semplice contorno cucinati all’agro o passati in padella con olio o burro, possono trasformarsi, con un pizzico di fantasia, in protagonisti di piatti sfiziosi in abbinamento ad altri ingredienti di stagione
5 ricette con i fagiolini: Fagiolini con cubetti dorati ai fiocchi d'orzo - Farfalle integrali con fagiolini e pomodori - Involtini di porri con macedonia di taccole e fagiolini - Mezze penne con pomodori, fagiolini e crema di mandorle - Clafoutis con fagiolini e menta
Dei fagiolini si mangia tutto poiché vengono colti immaturi quando i semi sono ancora piccoli. Attraverso sapienti selezioni si è arrivati alla produzione di un fagiolino con un baccello carnoso, tenero e saporito, alcune volte senza filo, cioè la nervatura che si trova lungo la linea che unisce le due estremità. La distinzione tra fagioli “da sgranare” e fagiolini “mangiatutto” è puramente alimentare: appartengono, infatti, a un’unica specie, Phaseolus vulgaris, della quale si coltivano molte varietà.
I fagiolini si distinguono in base al colore in verdi, gialli e viola; quest’ultimo colore sparisce durante la cottura. La loro forma è molto varia: baccelli larghi e piatti per i “piattoni”, lunghi sottili e cilindrici per i “cornetti”, altri sono gialli piegati ad uncino.
Tutti i tipi si prestano ad essere consumati, dopo la cottura, in insalata o come ingredienti di altre preparazioni.
Le virtù dei fagiolini
I fagiolini, a differenza degli altri legumi, si consumano interi, usando il baccello al completo. Proprio nel baccello, e addirittura nei fili, che per altro dal punto di vista culinario sono poco desiderabili, si concentrano diversi principi nutritivi preziosi, fra cui acido folico, clorofilla e caroteni. I fagiolini sono inoltre una buona fonte di vitamina E, magnesio, calcio, zinco e potassio.
Queste caratteristiche, unite al modesto contenuto di calorie, ne fanno un ingrediente remineralizzante, leggermente diuretico e depurativo, consigliabile nei momenti di superlavoro fisico e mentale e nelle diete ipocaloriche, anche in caso di colite e difficoltà digestive, che rendono difficilmente tollerabili gli altri legumi. Come tutti gli altri legumi vanno consumati solo cotti poiché l’effetto del calore inattiva alcuni composti indesiderabili che limiterebbero l’utilizzazione dei loro principi nutritivi.
Acquisto e conservazione
• Scegliete fagiolini dall’aspetto turgido, senza macchie scure, ammuffimenti o marciumi.
• Conservateli in frigorifero per 2 o 3 giorni in sacchetti di carta (nella plastica tendono ad ammuffire).
• Puliteli spuntandoli ed eliminando gli eventuali fili.
• Lessateli in abbondante acqua leggermente salata immergendoli quando l’acqua bolle.
• Cuoceteli al dente in modo che rimangano croccanti e mantengano il loro colore verde. Sono sufficienti dai 7 a 15 minuti a seconda delle dimensioni.
Vi proponiamo alcune ricette insolite per consumare i fagiolini come base di piatti sfiziosi.
