Ingredienti
Per persone
- 4 Sogliola, fresca
- 500 g Asparagi
- 300 ml Latte
- 20 g Farina di frumento tipo 00
- 2 cucchiaio Parmigiano grattugiato
- 2 cucchiaio Pangrattato
- 1 Tuorlo
- 10 g Burro
- 0.5 cucchiaio Prezzemolo tritato
- Olio
- Sale
Istruzioni
- Mondate gli asparagi della parte finale più dura. Separate i primi 4 cm delle punte e cuoceteli a vapore per 5 minuti. Lessate il resto dei gambi per 10 minuti abbondanti in 2 litri d’acqua poco salata.
- Sciacquate le sogliole, tamponatele con carta assorbente e disponetele in un tegame largo (o una padella), che riesca a contenerle in un unico strato. Scolate i gambi degli asparagi e versate il liquido di cottura sulle sogliole, lasciandole cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti.
- Prelevate le sogliole e sistematele su un vassoio. Lasciate restringere fino alla densità di uno sciroppo il fondo di cottura rimasto.
- Scaldate in un pentolino il burro con 2 cucchiai d’olio, aggiungete la farina, mescolate e diluite col latte fatto già scaldare. Portate a bollore mescolando spesso. Salate e aggiungete il fondo di cottura ristretto. Levate dal fuoco e unite anche i gambi frullati di asparago e il tuorlo d’uovo.
- Sfilettate le sogliole e disponetele su una teglia coperta con carta da forno, ricopritele con la salsa e cospargetele col parmigiano mescolato al pangrattato e al prezzemolo.
- Gratinate in forno a 210 °C per 5 minuti, quindi servite decorando il pesce con le punte di asparago. Se preferite potete usare filetti di sogliola già pronti: basterà cuocerli per 5 minuti nel fondo di cottura degli asparagi (usando però solo un litro d’acqua per la cottura di questi ultimi).
