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Difficoltà: Media
30 minuti di preparazione
50 minuti di cottura
350 chilocalorie

Ingredienti

Per
persone
Unità di misura

Istruzioni

  1. Pelate i topinambur e mettetene da parte uno intero da circa 80 g. Tagliate i restanti a dadini e ricopriteli con acqua fredda. Fate rosolare per 8 minuti gli scalogni tritati a fuoco medio-basso insieme a 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete i tocchetti di topinambur scolati, salate, coprite e cuocete per 15-20 minuti. Se asciuga troppo, per evitare che attacchi bagnate con poca acqua.
  2. Mettete a bagno, nel frattempo, la mollica nel latte. Dissalate le acciughe, strofinandole con poca carta da cucina imbevuta d’aceto e spinatele con cura. Riducete la fontina a dadini. Battete le uova con la ricotta, un pizzico di sale e una grattugiata abbondante di noce moscata: amalgamate con cura la crema perché non restino grumi di ricotta.
  3. Lasciate intiepidire i topinambur, frullateli insieme alla fontina e incorporateli al composto di uova e ricotta, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Riempite fino ai tre quarti 4 stampi imburrati da 10-12 cm e infornate a 180 °C per 25 minuti.
  4. Frullate finemente la mollica insieme alle acciughe e al cucchiaino di prezzemolo fino ad ottenere una salsina; aggiungete altro latte se non è abbastanza fluida. Riscaldatela appena sul fuoco.
  5. Affettate sottilmente il topinambur lasciato intero. Friggete brevemente le rondelle in olio molto caldo: le chips devono dorarsi senza però bruciare.
  6. Lasciate consolidare i flan a temperatura ambiente per una decina di minuti. Rovesciateli al centro di 4 piatti. Decorateli con la salsa di acciughe calda e circondateli con le croccanti chips di topinambur.

Note

Nell’isola di Ischia si produce un bianco con sensazioni floreali spiccate dal netto carattere salino: il Biancolella, perfetto nell’abbinamento con un piatto caratterizzato dalla presenza delle alici.

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