Pelate i topinambur e mettetene da parte uno intero da circa 80 g. Tagliate i restanti a dadini e ricopriteli con acqua fredda. Fate
rosolare per 8 minuti gli scalogni tritati a fuoco medio-basso insieme a 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete i tocchetti di topinambur
scolati, salate, coprite e cuocete per 15-20 minuti. Se asciuga troppo, per evitare che attacchi bagnate con poca acqua.
Mettete a bagno, nel frattempo, la mollica nel latte. Dissalate le acciughe, strofinandole con poca carta da cucina imbevuta d’aceto e
spinatele con cura. Riducete la fontina a dadini. Battete le uova con la ricotta, un pizzico di sale e una grattugiata abbondante di noce
moscata: amalgamate con cura la crema perché non restino grumi di ricotta.
Lasciate intiepidire i topinambur, frullateli insieme alla fontina e incorporateli al composto di uova e ricotta, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Riempite fino ai tre quarti 4 stampi imburrati da 10-12 cm e infornate a 180 °C per 25 minuti.
Frullate finemente la mollica insieme alle acciughe e al cucchiaino di prezzemolo fino ad ottenere una salsina; aggiungete altro latte se non è abbastanza fluida. Riscaldatela appena sul fuoco.
Affettate sottilmente il topinambur lasciato intero. Friggete brevemente le rondelle in olio molto caldo: le chips devono dorarsi senza
però bruciare.
Lasciate consolidare i flan a temperatura ambiente per una decina di minuti. Rovesciateli al centro di 4 piatti. Decorateli con la
salsa di acciughe calda e circondateli con le croccanti chips di topinambur.
Note
Nell’isola di Ischia si produce un bianco con sensazioni floreali spiccate dal netto carattere salino: il Biancolella, perfetto nell’abbinamento con un piatto caratterizzato dalla presenza delle alici.
Voti: 2
Valutazione: 5
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