Con la stessa tecnica del celeberrimo pesto genovese, è possibile ricavare tanti condimenti aromatici, perfetti per accompagnare primi asciutti oppure verdure grigliate al forno. I profumati pesti raramente richiedono una cottura preliminare e il più delle volte sono composti da pochi ingredienti crudi che vengono armonizzati grazie alla presenza dell’olio. Alla loro base troviamo quasi sempre frutta secca oleosa, dai pinoli alle mandorle, oppure semi, come quelli di girasole o di zucca, abbinati a intense erbe aromatiche.
Le accortezze da chef per ottenere un risultato perfetto
Mortaio o frullatore?
Secondo la tradizione, i pesti vanno preparati utilizzando un mortaio: così si ha la certezza di un composto cremoso, uniforme e particolarmente profumato. Il mortaio è però oggi meno diffuso di un tempo e ha bisogno di un po’ d’impegno, sia “muscolare” che di tempo. Il frullatore non richiede particolari doti e rende più rapida la preparazione, tuttavia, in certi casi può dare una consistenza piuttosto granulosa. Ecco, allora, i consigli per riuscire ad avere il migliore risultato da entrambi gli strumenti.
Pestare ad arte
I mortai più comuni sono di legno o di pietra: i primi sono adatti per pestare elementi asciutti come frutta secca, spezie ed erbe aromatiche; i secondi vanno utilizzati anche per lavorare salse, creme e composti umidi in generale. La procedura è identica a quella del frullatore, tranne che per una differenza. Se prima di frullare è necessario tritare alcuni ingredienti, quando si sceglie il mortaio questa operazione non serve. I vari elementi vanno messi tal quali nel mortaio e si lavorano ruotando e pressando il pestello contro le pareti e il fondo. Una volta frantumati i primi ingredienti, si inseriscono i successivi: in queste fasi il lavoro può essere più energico e veloce; servono, invece, delicatezza e gradualità quando si versano liquidi come olio o latte.
Frullare alla giusta velocità
Nonostante le apparenze, i risultati migliori si ottengono non dai più potenti robot da cucina ma dai classici frullatori a bicchiere. La conformazione di questi, infatti, garantisce creme particolarmente vellutate e meno granulose. L’accortezza più importante è quella di non fare scaldare gli ingredienti a opera delle lame, che utilizzate a lungo si surriscaldano. Per limitare il più possibile questo effetto, nella prima fase di lavorazione è meglio scegliere la funzione a impulsi, che alterna qualche secondo di lavoro a media velocità a qualche secondo di pausa. Solo quando si è creata una base uniforme si può cambiare questa modalità, riducendo la velocità al minimo e incorporando i
liquidi. Continuando, così, per il breve tempo che serve. Se la consistenza finale rimanesse granulosa, è meglio proseguire alla massima velocità per qualche secondo.
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