Tra gli emblemi della cucina italiana nel mondo, il risotto è una preparazione allo stesso tempo classica e dalle infinite varianti.
Che cos’è un risotto?
Che cosa fa di un primo piatto di riso un risotto? È un piatto di riso né asciutto né brodoso, ma cremoso, dove però il chicco è sempre ben distinguibile sotto i denti. Un effetto che si ottiene con una serie di passaggi definiti, e cioè la tostatura del riso, la cottura con aggiunta graduale di liquido e la mantecatura finale. Tutti elementi indispensabili per avere dei risotti mantecati a prova di chef.
Quale tipo di riso?
Non tutti i tipi di riso in commercio sono adatti alla preparazione del risotto. Molti non reggono questo tipo di cottura e si spappolano, altri, come il riso parboiled, non liberano amido e quindi non permettono la formazione della crema. I risi italiani sono classificati in funzione delle dimensioni in (dal più piccolo): Comune, Semifino, Fino e Superfino.
Se si tende a consigliare i Superfini, bisogna anche dire che la legge sull’etichettatura non impone un’indicazione della categoria, ma semplicemente il nome della varietà. Vediamo quindi quali sono.
Comune: sono i più piccoli, tondeggianti, adatti a minestre e dolci. Un esempio è l’Originario.
Semifino: un po’ più lunghi, tra questi sono noti il Padano, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano. Quest’ultimo è preferito nei risotti in Veneto, anche perché, essendo a chicco piccolo, assorbe in proporzione più condimento e rende il risotto molto saporito.
Fino: crescono ancora le dimensioni. Fanno parte di questa categoria il Ribe e il Sant’Andrea.
Superfino: i più grandi, i classici risi per risotti. Roma, Baldo e Arborio, e poi il Carnaroli, spesso preferito dai ristoratori perché regge bene la cottura.
Adesso passiamo ai fornelli: ecco 5 semplici ricette per preparare risotti mantecati da leccarsi i baffi!
