Soffice, cremosa, leggermente dolce, con diverse sfumature aromatiche, la ricotta è uno degli ingredienti più versatili della gastronomia italiana. Fresca oppure stagionata, sono svariati i modi in cui può essere utilizzata. Dalla pasta agli spuntini, dal timballo al dessert
5 ricette con la ricotta: Sformato di riso con zucchine e ricotta - Fusilli, ricotta e asparagi - Cannolo di patate con spuma di ricotta caprina, asparagi e spinaci - Pomodori ripieni di ricotta all'erba cipollina - Fragole con ricotta alla menta, limone e cioccolato
Ottima sia dolce che salata, la ricotta è un ingrediente base di molte salse, ripieni, torte e sformati. È però squisita anche al naturale, semplicemente spolverizzata con zucchero integrale o cosparsa con un filo di miele, oppure con un goccio d’olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche.
La ricotta fresca viene ottenuta dal siero di latte vaccino, ovino, caprino o bufala. Inoltre, vengono prodotte ricotte stagionate, salate, affumicate o aromatizzate con spezie e frutta. Anche il valore nutritivo è variabile: la “vera” ricotta di mucca, cioè senza aggiunta di panna o altro, è quella meno calorica e più digeribile. Può, perciò, essere utilizzata, per esempio al posto della besciamella, per alleggerire molte pietanze come lasagne o crespelle ripiene.
Bianca, morbida, delicata
• Come si ottiene
La ricotta non deriva direttamente dal latte come il formaggio, ma si ricava dal siero di latte che resta dopo aver preparato la cagliata. Quest’ultima viene acidificata e cotta nuovamente (ecco il perché del nome “ricotta”). Così facendo, le proteine contenute, in particolare albumina e globulina, coagulano formando dei fiocchi. Questi, posti poi a sgocciolare dentro contenitori forati, formano l’ammasso soffice e delizioso che conosciamo.
• Qualità nutrizionali
Meno ricca di calorie e grassi del formaggio, digeribile, preziosa per il suo apporto di calcio e proteine di alto valore, la ricotta di mucca è particolarmente raccomandabile per i bambini e per chi ha problemi di linea. Attenzione però: spesso al siero si aggiunge latte intero o panna, per aumentare la resa e ottenere un gusto più intenso. In questo caso la ricotta diviene più energetica e meno digeribile. La ricotta originale, di solo siero, ha un gusto più delicato e consistenza leggermente più asciutta. Per capirlo, controllate l’etichetta nutrizionale: 100 g non dovrebbero superare le 140 Calorie e il 12% di grassi. C’è poi la ricotta di bufala, ottima di gusto, ma più calorica che è da gustare senza aggiunta di condimenti grassi, e quella di capra, molto digeribile.
• Conservazione
La ricotta è uno degli ingredienti più antichi della nostra cucina e ogni regione vanta tradizioni diverse. Può essere prodotta con latte di pecora, vacca, capra o bufala. Al contrario di quella industriale, la ricotta fresca artigianale ca consumata entro un paio di giorni dalla produzione, pena l’inacidimento. Di lunga conservazione le versioni salate e stagionate, con consistenza asciutta e sapore intenso, che possono essere grattugiate.
• Varietà
Da assaggiare: la siciliana ricotta infornata, coperta da una sottile pellicola bruna, decisamente pepata e di consistenza cremosa; la ricotta calabrese, di latte ovino dal sapore intenso; la ricotta piemontese, vaccina, ovina o caprina, arricchita di latte o panna, molto cremosa e nutriente.
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