La lievitazione con il preimpasto (chiamato tecnicamente poolish o metodo indietro) fu introdotta in Francia nel ‘700 dai panettieri viennesi alla corte della regina Maria Antonietta. Grazie a questa procedura si ottiene una lievitazione perfetta, che comporta un inizio di frammentazione delle molecole dell’amido e delle proteine della farina col risultato di ottenere un pane più digeribile, saporito e fragrante, e che si conserva più a lungo. Insomma, è un metodo efficace che potete sperimentare con successo per ogni impasto lievitato, sia salato che dolce.
La preparazione del lievito
Si inizia sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo successivamente la farina. La farina e l’acqua vengono miscelate grosso modo in parti uguali, mentre la percentuale di lievito diminuisce con l’aumentare del tempo di lievitazione: dal 2,5 per una lievitazione abbastanza breve si può scendere fino allo 0,5% di lievito rispetto al peso complessivo delle farine utilizzate per l’impasto (cioè si arriva a passare da 25 grammi di lievito per un chilo di farina a soli 5 grammi). Anche la temperatura dell’ambiente in cui si lavora ha importanza: più è fredda e più è necessario allungare il tempo di fermentazione.
Impasti ricchi e cotti bene
Una volta lievitato, il preimpasto può venire lavorato con gli elementi che avrebbero reso più difficoltosa la lievitazione e che possono arricchire il pane (ortaggi, semi, frutta secca, aromi, olio) di sapore e salute. A questa fase seguono ancora una o due brevi lievitazioni e poi, finalmente, la cottura. A questo proposito, quando accendete il forno ricordatevi sempre di posare sul piano una ciotola resistente al calore piena d’acqua, oppure inserite la ciotola con acqua bollente insieme al pane. Ciò per consentire al pane di cuocere senza seccarsi o bruciacchiarsi.
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